T.G. Yudina
master pelatihan industri
Cabang Barat dari RANEPA,
Kaliningrad
E-mail: [email protected]
Kemajuan dalam dunia kuliner selama 10 tahun terakhir sangat mengejutkan: produk-produk baru, peralatan yang secara fundamental berbeda dan oleh karena itu teknologi baru, produk organik yang unik, rasa modern, permintaan konsumen baru didikte terutama oleh kepedulian terhadap kesehatan mereka sendiri. Estetika baru: itu berubah secara dinamis di semua bidang kehidupan, dan memasak tidak bisa mengabaikannya. Dari sini - pasokan baru, hidangan baru, desain baru, "arsitektur" dan "wajah" produk kuliner.
Faktor-faktor yang memunculkan arahan modern dari produk kuliner memasak:
· Keinginan untuk diet sehat;
· Produk ramah lingkungan;
· Penciptaan rasa baru dengan menggabungkan bahan-bahan non-tradisional yang membentuk produk kuliner;
· Teknologi memasak baru.
Salah satu teknologi yang paling populer adalah teknologi Sous Vide.
Sous-vide (dalam bahasa Perancis berarti "dalam ruang hampa") adalah metode memasak, disegel dalam kantong plastik tertutup dalam bak air. Pada saat yang sama waktu memasak produk kuliner lebih lama dari waktu memasak biasanya - terkadang hingga 72 jam, dengan kontrol suhu yang tepat. Suhu pada saat yang sama - jauh lebih rendah daripada biasanya digunakan untuk memasak. Sebagai aturan, hanya sekitar 55 ° C - 60 ° C untuk daging dan sedikit lebih tinggi untuk sayuran. Keuntungan menggunakan teknologi Sous Vide:
· Pelestarian rasa alami, kesegaran, warna dan penampilan produk sebelum disajikan;
· Konsentrasi rasa alami, penghematan bumbu;
· Dijamin kandungan nutrisi yang tinggi;
· Tanpa pengeringan, oksidasi produk, kerugian minimal dalam persiapan, penghematan energi 30%;
· Umur simpan produk yang panjang;
· Kontrol porsi kualitas produk;
· Hemat ruang kerja.
Yang tak kalah populer adalah teknologi inovatif PacoJet (pembuat paket).
Inti dari teknologi PacoJet terletak pada mencampur dan menyeragamkan produk-produk segar dan non-beku (daging mentah, ikan, sayuran, sayuran) dan makanan beku-dalam (tanpa pencairan). Teknologi PacoJet menghasilkan produk kuliner dingin dengan rasa alami yang kuat, tekstur yang sangat baik dan suhu sajian yang ideal. Selain itu, menggunakan PacoJet, Anda dapat menggiling makanan, membuat isian dan kentang tumbuk, memberikan konsistensi seragam pada piring, kocok krim, krim, putih telur, koktail berbasis buah; bawa produk ke tekstur yang diinginkan dalam 60 detik tanpa memanaskannya. Keunikan teknologi terletak pada kenyataan bahwa homogenitas produk dicapai melalui penghancuran produk terkecil tanpa menggunakan agen kimia.
Homogenizer ultrasonik.
Homogenizer mencampurkan yang tidak dapat larut, memecah partikel terkecil dari produk, sehingga menciptakan campuran tunggal. Ini ekstrak aroma dan menjaga warna produk dan sifat menguntungkannya. Contoh penggunaan: massa sayuran atau buah pekat untuk saus dan kentang tumbuk diperoleh karena rusaknya sel terkecil dari produk; Calvados dewasa dengan serpihan kayu dapat disiapkan dalam waktu kurang dari 2 menit dengan aroma yang luar biasa, yang biasanya membutuhkan waktu 2 tahun; infus dan ekstrak, aroma rempah-rempah segar dan rempah-rempah dapat dengan cepat diubah menjadi cairan, seperti koktail. Homogenizer juga digunakan untuk pelunak daging (pelunakan).
Penggunaan aktual teknologi Anti-Griddle (anti-pan).
Dengan bantuan teknologi unik Anti-Griddle, Anda dapat membuat hidangan yang tidak biasa, mencapai kombinasi kerak beku di luar produk kuliner dan krim yang lebih hangat, lebih lembut di dalam; Dengan bantuan antigrill dapat berupa krim beku, krim, cokelat, es krim; Anda bisa menyiapkan mousses, pate, aneka makanan ringan dan produk-produk kuliner glasir pada antigrill.; buat dekorasi yang unik.
Penciptaan produk kuliner dari struktur busa dengan kepadatan yang berbeda adalah salah satu arah memasak modern.
Wangi, tidak dibebani aditif, busa yang menumpuk rasa murni dari produk ini memberi hidangan ringan, kemegahan, dan ringan bagi hidangan. Siphon banyak digunakan untuk membuat busa. Dengan bantuan siphon biasa, apa pun bisa diubah menjadi busa: daging, susu, buah, ikan, dan bahkan rempah-rempah. Alih-alih lemak dan karbohidrat, karbon dioksida dipompa ke dalam produk yang dirusak, yang memberikan struktur busa padat tetapi ringan. Dengan bantuan sifon, lauk yang dihaluskan, sup, espum, krim kocok segar, makanan penutup, dan berbagai minuman dingin disiapkan.
Teknologi unik CONFI.
Memasak produk kuliner menggunakan confit terjadi pada suhu yang relatif rendah (dari 70 hingga 130 derajat) dalam lemaknya sendiri; pada saat yang sama, lemak tidak terbakar, yang berarti bahwa karsinogen tidak terbentuk selama proses persiapan. Rasa dan tekstur confit bervariasi tergantung pada tujuan hidangan.
Memasak molekuler adalah tren modern. Memasak molekuler menegaskan makanan adalah proses kompleks yang mencakup semua indera: rasa, sentuhan, penglihatan dan penciuman (sumber ingatan yang paling kuat), serta persepsi diri dan ingatan. Memasak baru memengaruhi semua indera manusia, inilah popularitasnya.
Papilot adalah metode perlakuan panas.
Papilot adalah metode perlakuan panas yang melibatkan pemasakan yang dibungkus rapat dengan foil, terkadang dengan kertas vinil tahan panas atau kantong plastik khusus. Metode ini digunakan untuk memaksimalkan pelestarian kelembaban alami produk, aromatik dan nutrisi. Produk diperlakukan pada suhu dari 180 hingga 200 ° C. Uap yang terbentuk selama proses perlakuan panas tetap berada di dalam kantong dan berkontribusi terhadap pelunakan produk. Kesiapan hidangan ditentukan oleh paket kembung.
Flambirovka - pengapian produk kuliner, resep yang termasuk komponen alkohol.
Flambirovanie sering merupakan tahap akhir dari memasak, itu bisa dilakukan di hadapan tamu di restoran. Terkadang menyala adalah salah satu tahap menengah dari memasak hidangan, misalnya, saat memasak puree kepiting dan sup makanan laut. Dalam kasus pertama, flambasi menjadi semacam pertunjukan, terutama elemen dari daya tarik komersial restoran, dalam kasus kedua digunakan untuk membuat buket aromatik dan bumbu untuk hidangan.
Penggunaan snooker yang relevan.
Perokok memungkinkan Anda untuk memberikan hidangan apa saja hampir tanpa rasa panas tambahan. Untuk membuat aroma menggunakan pohon buah serbuk gergaji, rempah-rempah, minyak esensial, esens. Selain itu, dengan bantuan snooker, Anda dapat dengan cepat membawa makanan menggunakan asap “dingin” alami; meningkatkan intensitas produk merokok; kejutan tamu dengan cara yang tidak biasa "merokok" tepat di meja.
Peralatan yang digunakan dalam proses memasak produk-produk kuliner, menentukan penemuan baru, sangat menyederhanakan proses persiapannya.
Registrasi produk kuliner.
Dalam desain produk kuliner, peran penting dimainkan oleh hidangan yang dipilih dengan baik. Peralatan yang digunakan memiliki berbagai bentuk dan warna. Piring dan mangkuk salad dengan bentuk melengkung yang indah, asimetris Roma (ujung), pusat bergeser secara visual. Nampan logam, piring kaca dan porselen dan dataran tinggi dari berbagai konfigurasi dan tekstur; piring dan piring bertatahkan pada sisi, gambar, ornamen, sesuai dengan topik yang diberikan. Penggunaan tembakan, gelas, gelas kaca yang sebenarnya. Untuk hidangan yang cerah di paletnya, hanya piring putih dari berbagai bentuk yang digunakan. Piring putih (bulat, oval, bentuk persegi panjang) memungkinkan Anda untuk fokus pada desain hidangan. Bentuk hidangan hias tidak relevan. Piring dan barang yang diletakkan di dalamnya harus proporsional.
Peran penting dalam desain hidangan dimainkan dengan cara mengatur lauk. Lauk disusun dalam bentuk alas, bantal, sandaran, luncuran tinggi, di samping produk utama atau di tengah; garis lurus, berpotongan, paralel.
Saus ditempatkan di sebelah piring di piring dengan depresi khusus atau di piring, gelas, gelas, dan sendok yang terletak di sebelah piring. Dengan bantuan saus, hiasi piring, yang memberikan hidangan orisinalitas istimewa. Saus dipilih dengan rasa yang kaya atau, sebaliknya, dengan sangat lembut. Warna sausnya cerah atau menenangkan.
Hidangan jamuan makan telah berubah secara dramatis. Dalam komposisi hidangan sebagai komponen utama digunakan beberapa jenis daging, ikan, unggas, makanan laut. Komponen hidangan dapat memiliki bentuk, penampilan, perlakuan panas yang berbeda. Ini memungkinkan Anda untuk merasakan beberapa rasa dan tekstur dalam satu hidangan. Berbagai bentuk komponen utama dan penampilannya memberikan hidangan orisinalitas istimewa.
Piring tidak kewalahan oleh komponen utama, output daging, ikan sesuai dengan jumlah lauk dan saus yang diusulkan.
Dalam desain umum hidangan, komponen utama menarik perhatian. Komponen-komponennya tidak disamarkan, terlihat selera dalam semua kealamiannya. Komponen bawahan melengkapi elemen utama hidangan.
Prinsip utama dalam persiapan modern dan desain produk kuliner adalah ekspresi diri kreatif dari koki, gaya uniknya yang unik, visi unik tentang harmoni selera, aroma, nuansa warna, karena profesi juru masak adalah cara kreativitas yang sulit, coba-coba, menemukan, dan ragu.
Daftar bibliografi
- Handbook / Institut Kuliner Chef Amerika. Per. dari bahasa inggris - M. Penerbit BBPG, 2007.- 1056 hal.
- Svetlana Dolgopolova. Teknologi kuliner baru. - M: Rumah penerbitan "Pernyataan restoran", 2005.
- Yudina T. G. Koleksi julukan bahan umum Kejuaraan Rusia di Memasak dan Layanan VI - XI, V- ICRC.
Teknologi
Teknologi memasak
Teknologi memasak - konsep pemersatu
dengan sendirinya ekonomi organisasi katering
produksi dan layanan. Semua ini dalam satu kesatuan.
adalah prasyarat untuk benar
organisasi produksi katering.
Teknologi memasak - menggabungkan
tradisi utama masakan rakyat, pengalaman koki
masa lalu dan kemajuan baru dalam ilmu modern
nutrisi.
Tradisi yang terkait dengan makanan selalu dipelihara dengan hati-hati dan
diturunkan dari generasi ke generasi, dan setiap dapur
orang mencerminkan identitas, sejarah,
selera dan karakter nasional.
Tradisi utama dalam masakan rakyat berkembang sebagai
biasanya dipengaruhi oleh kondisi dan fitur alami
struktur ekonomi. Jadi di dapur rakyat di utara
didominasi oleh daging rusa dan daging hewan laut, di Indonesia
Masakan rakyat Asia Tengah, nasi dan domba, dan sebagainya.
Pembentukan masakan dari berbagai negara juga terpengaruh
kondisi kehidupan dan tingkat perkembangan teknologi kuliner, jadi
dalam masakan Rusia, masakan dimasak di kompor Rusia,
Daging dapur Kaukasia digoreng di atas api terbuka.
Poin penting lainnya dalam pembentukan dapur miliki
pandangan dunia keagamaan seperti ini: Muslim tidak makan daging babi; Orang Yahudi membagi makanan menjadi halal dan trefe;
Umat Buddha kebanyakan vegetarian;
Orang Kristen membagikan makanan untuk lean dan skoromnuyu.
Salah satu tugas utama spesialis di depan umum
Nutrisi adalah sikap yang hati-hati dan hormat
tradisi masakan nasional dan kebiasaan mereka, mencerminkan mereka
orisinalitas dalam berbagai macam hidangan, cara mereka
memasak, menyajikan hidangan selama melayani dan menyajikan
meja.
Tugas teknolog dalam katering adalah
pendekatan kreatif untuk pengembangan dan peningkatan
tradisi masakan rakyat dengan kondisi modern
pengembangan teknologi dan jenis bahan baku baru.
Perkembangan modern dari memasak profesional
dimulai dengan munculnya perusahaan pertama
tidak ada catu daya domestik. Taverns muncul lebih dulu, lebih jauh
restoran, di kota-kota besar mulai muncul restoran.
Mulai saat ini pengembangan profesional
memasak Koki semakin berkembang dan
masakan rakyat yang sempurna, menambah prestasi
Koki Eropa.
Fitur pembeda utama antara perusahaan
dari kekuatan domestik dan perusahaan modern
katering adalah sesuatu yang dulu
memasak tidak diatur oleh peraturan
dokumen, dan semuanya tergantung pada keterampilan koki.
Pada tahap pengembangan perusahaan saat ini
katering, semua pekerjaan dibangun dengan ketat
dokumentasi peraturan, sertifikasi,
standar negara dan peraturan kesehatan.
Kualitas produk kuliner di perusahaan
katering dibentuk oleh tahapan utama
siklus produksi teknologi.
1 Pemasaran - studi permintaan konsumen untuk
produk kuliner yang diproduksi oleh perusahaan
katering. Menentukan kebutuhan
populasi pada produk perusahaan.
2 Pengembangan desain dan produk - pengembangan dan
menyusun menu, mengerjakan resep baru atau
spesialisasi, persiapan dokumentasi peraturan
(peta teknis dan teknologi) dan teknologi
dokumentasi (peta teknologi)
3 Perencanaan dan pengembangan proses teknologi
berdasarkan dokumentasi yang disiapkan di atas
skema persiapan teknologi sedang dikembangkan
hidangan individu dengan urutan tertentu
operasi.
4 Logistik - semua bahan baku,
produk dan produk setengah jadi untuk digunakan dalam
proses teknologi produksi harus
mematuhi persyaratan higienis untuk kualitas dan keamanan bahan baku makanan dan makanan
produk.
4 Produksi - Pemrosesan bahan baku dan
persiapan produk setengah jadi. Memasak dan
produk kuliner. Mempersiapkan makanan siap saji untuk
implementasi.
5 Kontrol kualitas - memeriksa indikator kualitas
produk kuliner yang dimasak menurut
persyaratan yang ditetapkan (organoleptik, fisik
indikator kimia dan mikrobiologis).
6 Penerapan produk kuliner - sangat ketat
menurut aturan sanitasi tertentu. Jadi
implementasi sup dan minuman panas terjadi ketika
suhu tidak lebih rendah dari 75 derajat C, kursus kedua di
suhu tidak di bawah 65 derajat C, sup dingin dan
minuman pada suhu tidak lebih tinggi dari 14 derajat C.
7 - Pembuangan limbah - limbah non-makanan mungkin
dikirim untuk diproses industri, makanan
limbah untuk pakan ternak atau dimusnahkan.
Salah satu keunggulan utama teknologi memasak
komposisi makanan semakin seimbang
produk kuliner dengan memilih yang rasional
bahan baku, mengembangkan resep masakan dan teknologinya
proses.
Dalam artikel tersebut kami mengulas konsep dasar teknologi.
memasak Jika Anda menyukai artikel dan
terbukti bermanfaat bagi Anda, tinggalkan komentar Anda.
Dapatkan artikel di email Anda meninggalkan email Anda.
Aturan dan pedoman memasak
Memasak adalah ilmu tentang prinsip dan metode memasak makanan yang rasional, mengingat jenis dan nilai gizinya. Pengetahuan tentang hukum kuliner tentang perlakuan panas terhadap produk-produk hewani dan nabati membantu melestarikan komposisi kimia yang bermanfaat dan membawa manfaat kesehatan. Tetapi untuk mempelajari cara memasak makanan sehat, sama sekali tidak diperlukan untuk menyelesaikan kursus memasak, yang utama adalah mempelajari aturan dasar dan seluk-beluk teknologi memasak.
Memasak adalah salah satu pekerjaan paling kuno di mana umat manusia telah bertunangan selama ribuan tahun. Data pertama tentang sekolah kuliner yang ada ditemukan di wilayah Roma kuno dan tanggal kembali ke abad VIII SM. e. Tetapi dasar-dasar memasak, dari sudut pandang sains, mulai dipelajari hanya pada abad XIX.
Memilih produk yang berkualitas
Untuk membuat hidangan sehat dan lezat, hal pertama yang harus dilakukan adalah membeli produk yang bagus. Sekarang toko memiliki rangkaian produk bermanfaat yang sangat besar, dan juga tidak begitu banyak, jadi Anda harus tetap berpegang pada kriteria pemilihan ini:
- Lebih baik membeli produk musiman saja. Mereka mengandung lebih banyak vitamin, memiliki rasa alami dan kurang rentan terhadap pemrosesan kimia.
- Jika memungkinkan, tentukan pilihan yang mendukung produk bertanda Organik.
- Beli bumbu segar, bumbu dan rempah-rempah. Mereka memiliki aroma yang cerah dan kaya akan vitamin dan minyak esensial.
- Hindari lemak trans dalam olesan, margarin, dan banyak makanan. Lebih baik membeli minyak nabati alami, misalnya wijen, zaitun, biji rami, kelapa.
- Jangan membeli produk dengan kandungan tinggi komponen kimia (E-additive) dan lencana "Contains GMO". Terlepas dari metode persiapannya, mereka tetap tidak akan membawa manfaat.
Kiat! Untuk membuat hidangan lezat, masak dalam suasana hati yang baik.
Teknik memasak klasik dan inovatif
Anda bisa menyiapkan makanan dengan cara yang berbeda, tetapi masing-masing memiliki aturan permainan sendiri. Untuk membuat makanan tidak hanya enak, tetapi juga bermanfaat, aturan-aturan ini harus diikuti tanpa gagal, jika tidak produk akan kehilangan sebagian besar vitamin.
- Memasak adalah cara paling terjangkau untuk memasak makanan yang sering digunakan dalam nutrisi makanan. Tetapi ada kehalusan: di bawah pengaruh suhu tinggi, protein hewani menjadi mudah dicerna, tetapi sebagian besar vitamin hilang. Karena itu, durasi merebus harus diminimalkan, dan sayuran harus dimasak sampai setengah matang. Panci berenamel harus digunakan untuk memasak, karena vitamin kurang teroksidasi. Produk selalu diletakkan hanya dalam air mendidih.
- Memanggang adalah cara yang bagus untuk menghemat waktu, karena tidak perlu berdiri di atas kompor. Keuntungan utama dari metode ini adalah persiapan hidangan berair dengan kerak tanpa menggunakan mentega. Agar produk tidak kehilangan selera dan mempertahankan manfaatnya, produk harus ditempatkan dalam oven yang dipanaskan dengan baik di piring kaca tahan api atau dalam kertas timah. Untuk membuat kue yang cepat dan seragam, lebih baik memasak dalam porsi kecil.
- Mengukus adalah cara sempurna untuk menjaga nilai gizi seluruh makanan. Anda bisa memasak makanan yang berbeda secara bersamaan, tetapi Anda harus menempatkannya dengan bijak. Selalu meletakkan ikan dan daging di kompartemen bawah agar jus mereka tidak menetes ke produk lain, dan sayuran dan sereal bisa direbus di atas.
- Memanggang adalah cara favorit untuk membuat steak yang menggugah selera atau kulit kering renyah lainnya. Metode ini bukan yang paling berguna, tetapi untuk menjaga vitamin dan mineral dalam produk cukup nyata. Apa pun yang Anda goreng, hal utama yang harus dilakukan hanya beberapa menit dan di atas api besar. Jika Anda menggoreng dengan api kecil, maka dengan daging dan sayuran keluar cairan, dan setelah itu, dan vitamin.
- Oven konveksi adalah perangkat modern untuk memasak hidangan sehat karena sirkulasi udara yang sangat panas. Oven konveksi dirancang sedemikian rupa sehingga semua lemak mengalir dari produk ke kompartemen khusus, sementara hidangan itu sendiri tetap berair dan mempertahankan nilai gizinya.
- Merebus adalah makna emas antara memasak dan memanggang. Proses memasak berlangsung pada panas rendah, tidak mencapai titik didih, menggunakan cairan dan sedikit lemak. Produk harus dipotong menjadi bagian yang sama agar matang secara merata. Lebih baik untuk tidak melepas tutupnya sampai piring siap.
- Lemak dalam adalah memasak sayuran dalam minyak mendidih dengan suhu setidaknya 175⁰С. Jika Anda memasukkan kentang atau sayuran lain dalam minyak yang dipanaskan dengan buruk, durasi persiapannya akan meningkat. Minyak ulang dari penggorengan tidak dapat digunakan, karena setelah diproses mengandung karsinogen.
- Memproses dengan gelombang gelombang mikro sangat bagus untuk pencairan dan pemanasan makanan siap saji, serta untuk memasak cepat hidangan lainnya. Waktu memasak setiap produk diatur secara individual, sesuai dengan instruksi untuk oven microwave. Agar hidangan dapat menghangat dengan baik, perlu untuk mendistribusikannya secara merata di atas piring dan menutupinya dengan tutup khusus dengan lubang agar uap dapat keluar.
Poin penting
- Zat yang berguna hanya disimpan dengan perlakuan panas minimal.
- Sebagian besar vitamin ditransfer ke kaldu di mana sayuran dikupas direbus. Karena itu, dapat digunakan untuk saus atau sup.
- Menempatkan sayuran dalam panci dengan air mendidih, ikuti ini satu per satu: pertama tambahkan makanan yang masak lebih lama, dan kemudian sisanya.
- Untuk menggoreng, pilih wajan dengan lapisan anti lengket untuk menggunakan sedikit lemak.
- Bawa sayuran setengah jadi. Produk encer kehilangan rasa dan kualitas sehat.
- Cobalah untuk tidak memanaskan ulang piring lagi. Itu menghancurkan sisa vitamin.
Untuk menguasai aturan memasak tentu perlu sedikit kesabaran dan keinginan. Cobalah berbagai metode dan pilih yang paling nyaman bagi Anda.
Menolak bumbu dan rempah-rempah dengan penambah rasa, menemukan kemungkinan baru dengan peralatan dapur modern dan selalu menjaga ketertiban dan kebersihan di dapur. Maka hidangan Anda akan menyenangkan Anda dan orang yang Anda cintai.
Teknologi memasak
Pengetahuan tentang teknologi memasak dan metode rasional memasak berbagai hidangan dan produk kuliner akan membantu Anda memenuhi persyaratan nutrisi makanan, memasak yang enak dan bervariasi.
Teknologi memasak
Beberapa pengetahuan, teknik diulang dari satu resep ke resep lainnya. Oleh karena itu, saya merilis posting ini, yang akan diisi dari waktu ke waktu dan setelah posting "teknologi memasak" akan terlihat selesai.
Apa itu browning, priming, dan blansing?
Menggoreng, memucat, dan memucat adalah perawatan memasak panas untuk makanan.
Sangat menarik bahwa bahkan dalam buku kuliner khusus orang dapat menemukan kata "pass erovka" dari produk dicatat sebagai "lulus dan periksa". Dan ini adalah arti yang sangat berbeda.
Pass and Travel adalah asuransi. Pembawa biaya tentang pemain dan memberikan asuransi misalnya terhadap jatuh. Lulus dan bela, misalnya, pesenam, agar tidak jatuh.
"Passing" adalah istilah kuliner. Goreng, lalu goreng dengan minyak ringan. Misalnya, goreng bawang sampai coklat keemasan - ini kecoklatan.
Anda dapat menumis sayuran: bawang, tomat, wortel, bit, dll., Akar: seledri, peterseli, dll. Ketika kecoklatan, ekstraksi (ekstraksi) pewarnaan dan zat aromatik terjadi. Oleh karena itu, sup dengan bawang dan wortel kecokelatan mendapatkan warna dan rasa yang indah.
"Blanch" adalah perawatan makanan dengan air mendidih atau uap untuk waktu yang singkat. Waktu pucat dari beberapa detik - mendidih hingga 5 menit. Anda bisa merebus buah, sayuran, jamu, daging, dan ikan. Blanching digunakan untuk berbagai keperluan, misalnya, untuk menghilangkan kulit dari tomat, untuk menghilangkan bau aneh yang tidak menyenangkan dari suatu produk, untuk mempertahankan warna sayuran, dll.
"Lepaskan" - memasak makanan dalam jumlah kecil cairan (kaldu, susu, air atau jus sendiri). Sayuran kukus digunakan dalam makanan.
Anda bisa membiarkan daging dan ikan. Karena adanya zat ekstraktif, hidangan seperti itu akan lebih enak daripada daging rebus, tetapi ada lebih sedikit zat ekstraktif dalam daging atau ikan kukus daripada di hidangan goreng. Oleh karena itu, beberapa diet lemah termasuk hidangan daging dan ikan rebus. Tetapi rebusan daging atau ikan yang dimasak tidak disajikan di atas meja makanan.
Teknologi memasak
UDC 641/642 (075.32) BBK 36.99-2723
B 74 Teknologi memasak: alat bantu mengajar / V.I. Bogusheva. - Rostov tidak ada: Phoenix, 2007. - 374, [1]: sakit. - (Pendidikan kejuruan menengah).
Manual ini menyajikan seluruh kompleks dasar teoretis dari produksi produk katering.
Karakteristik komposisi kimia dan sifat fisik berbagai produk. Metode dan teknik utama untuk pemrosesan bahan baku utama dan persiapan produk setengah jadi dipertimbangkan. Ditandai dengan metode perlakuan panas, serta perubahan yang terjadi pada produk di bawah pengaruh suhu tinggi.
Bagian utama dari manual ini dikhususkan untuk teknologi memasak hidangan kuliner, aturan desain dan presentasi mereka.
Perhatian khusus diberikan pada persyaratan untuk kualitas produk katering, periode penyimpanan dan penjualannya.
Bab terakhir membahas masalah makanan medis dan bayi, menjelaskan karakteristik berbagai diet.
Dirancang untuk siswa teknologi, perdagangan dan ekonomi, perguruan tinggi koperasi dan sekolah teknik. Mungkin juga menarik bagi para praktisi yang belajar dalam sistem pelatihan ulang dan pelatihan lanjutan.
© V.I.Bogusheva, 2007
© Desain: penerbit "Phoenix", 2007
Ilmu memasak (memasak), rahasia yang diturunkan dari generasi ke generasi, terbentuk selama berabad-abad.
Seni kuliner masing-masing negara memiliki tradisi sendiri dan mencerminkan identitas, selera, dan karakter nasional.
Selama berabad-abad, umat manusia telah mengumpulkan pengalaman luas di bidang memasak. Dengan perkembangan masyarakat, memasak telah berubah dan meningkat, tetapi memasak telah lama menjadi seni pengrajin individu.
Ciri utama masakan rakyat berkembang di bawah pengaruh tradisi dan adat istiadat masyarakat, kondisi alam, kondisi struktur ekonomi, dan kepercayaan agama.
Selain itu, masakan rakyat telah berkembang di bawah pengaruh pertukaran budaya dengan negara lain, dan ini adalah proses alami dan alami.
Sejarah yang kaya dari masakan rakyat Rusia dimulai pada zaman kuno, dan informasi fragmentaris pertama terakumulasi selama masa Domoskovskaya Rusia dan tercermin secara tertulis diperoleh dari Domostroi pada abad XIV.
Setelah Domostroi, informasi tentang masakan Rusia diserahkan kepada kami oleh orang asing - Meyerbeer, Bruin, Reytelfels, dan lainnya. Orang-orang ini yang kebetulan berada di Rusia pada abad 17 dan 17 tertarik pada semua yang terjadi di Rusia. Mereka tidak melewati masakan asli Rusia.
Kemudian, salah satu penulis yang lebih serius yang mempublikasikan informasi mereka tentang masakan Rusia adalah S. Drukovtsov,
yang menerbitkan "Instruksi Ekonomi" pada tahun 1777, dan pada tahun 1779 - "Catatan Memasak". Pada 1786, ia menerbitkan buku baru yang disebut Soldiers 'Kitchen, di mana ia dengan cerdas memberikan masakan kuliner, bersama dengan norma-norma untuk memasukkan produk ke dalam resep mereka. Di sini, untuk pertama kalinya, penulis menggambarkan nama-nama hidangan Rusia kuno dan urutan disajikannya di atas meja, menuju daftar ini ke "Daftar Makanan Nasional Lama".
Pada 1795, sebuah buku kuliner baru oleh Vasily Levshin diterbitkan dengan judul "Kamus Memasak, Minion, Makanan Manis dan Penyulingan." Dia adalah orang yang berpendidikan komprehensif - seorang ekonom, ahli agronomi, seorang ahli etnografi, seorang penulis. V. Levshin juga anggota Masyarakat Ekonomi Bebas Rusia. Dalam karya ini, V. Levshin, di samping karakteristik hidangan Eropa, memberikan deskripsi rinci "Cooks of the Rusia" dan merangkum bahan tentang masakan Rusia dari era pra-Petrine. Selain resep dan rekomendasi memasak, penulis mengutip banyak catatan medis tentang manfaat dan fitur berbagai produk.
Masakan dan propaganda hidangan Rusia juga digunakan di dapur-restoran dari pemilik makanan terkenal: Shuvalov, Razumovsky, Potemkin, Stroganov, Rakhmanov dan lainnya. Meskipun terpesona dengan mode asing, koki tak dikenal dari para bangsawan ini berdasarkan pengalaman kuliner Rusia benar-benar menciptakan banyak hidangan terkenal yang memperluas jangkauan masakan domestik.
Secara alami, masakan Rusia selama berabad-abad keberadaannya tunduk pada pengaruh asing karena berbagai alasan, tetapi sebagai hasilnya, setelah memperkaya diri sendiri, ia tetap sangat nasional dengan ciri-ciri khasnya.
Di Rusia, serta di negara-negara lain di dunia, pada abad XVIIIXIX. sejumlah besar buku masak diterbitkan, tetapi mereka hanya mengumpulkan resep dan menggambarkan persiapan masakan kuliner tanpa pembuktian ilmiah dari proses teknologi.
Orang pertama yang mencoba membuat dasar ilmiah untuk memasak adalah tokoh progresif Rusia abad XIX. D.V. Kanshin. Pada tahun 1885, ia menciptakan Encyclopedia of Nutrition, di mana untuk pertama kalinya ia memberikan pembuktian kimia dan fisik dari beberapa proses kuliner, mengangkat kebutuhan untuk melatih para profesional kuliner, menciptakan lembaga penelitian (Academy of Nutrition) dan perusahaan nutrisi sehat. Namun, karya D.V. Kanshina tidak menerima perkembangan di Rusia pra-revolusioner.
Pusat penelitian ilmiah pertama untuk studi pengolahan makanan rasional adalah Institut Sains dan Teknologi Rusia, yang diselenggarakan pada tahun 1918.
Institut Gizi Akademi Ilmu Kedokteran Uni Soviet diciptakan untuk pengembangan ilmiah masalah gizi.
Karya-karya perwakilan terbaik dari ilmu fisiologi dunia, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova et al. Institute of Nutrition mengembangkan standar nutrisi untuk berbagai kelompok orang tergantung pada iklim, profesi, usia seseorang dan faktor-faktor lain, mempelajari sejumlah masalah metabolisme dalam tubuh, dan menciptakan dasar-dasar nutrisi terapi modern.
Kerja bersama para ahli fisiologi dan ahli biokimia, dalam kerja sama erat dengan para juru masak terlatih, menciptakan dasar bagi pemahaman ilmiah tentang proses yang terjadi selama pemrosesan produk kuliner, untuk pengembangan lebih lanjut dari teknologi memasak.
Sebagai hasil dari pekerjaan ini, semua proses teknologi ditata ulang sehubungan dengan kondisi kerja perusahaan katering mekanik besar. Peralatan proses yang lebih efisien sedang dirancang dan diproduksi - mekanik, termal, pendinginan, yang memungkinkan untuk mengubah dan mempercepat proses teknologi memasak, memekanisasi tenaga kerja manual pekerja, dan mengurangi biaya tenaga kerja.
Jenis baru bahan baku makanan telah muncul, membutuhkan pengenalan metode baru dalam pengolahannya, resep kuliner baru. Buah-buahan, buah beri, sayuran, persiapan yang diperkaya dengan cepat, konsentrat makanan, bubuk telur, melange, produk laut - kerang, teripang, kerang, kangkung, dll. Telah banyak digunakan. Pelepasan berbagai makanan kaleng memfasilitasi dan mempercepat teknologi memasak banyak hidangan.
Kumpulan resep masakan dan produk kuliner diciptakan - dokumen teknologi paling penting. Kumpulan resep memungkinkan untuk pergi ke dosis produk yang tepat, diizinkan untuk menstandarisasi produk kuliner dan makanan ringan, menentukan proses teknologi memasak produk kuliner, output dari makanan siap saji dan makanan siap masak, mode penyimpanan bahan baku, produk kuliner jadi.
Koleksi resep untuk kantin sekolah, siswa dan pabrik berisi, di samping itu, perhitungan komposisi kimia dan kandungan kalori dari makanan siap saji, instruksi tentang persiapan menu.
Mengembangkan skema terpadu bangkai daging pemotongan kuliner, metode rasional pencairan daging dan ikan. Proses fisikokimia utama yang terjadi dalam produk selama perlakuan panas telah dipelajari. Cara yang dikembangkan untuk mengurangi kehilangan protein, lemak, karbohidrat, garam mineral.
Teknologi produk katering terkait erat dengan sejumlah disiplin ilmu terkait. Pertama-tama, ini didasarkan pada disiplin fisik dan kimia, yang pada dasarnya merupakan salah satu cabang teknologi kimia.
Selama pemrosesan produk dan bahan baku, produksi produk kuliner, sejumlah proses kimia terjadi: hidrolisis polisakarida, karamelisasi gula, oksidasi lemak, dll.
Sebagian besar produk yang digunakan untuk memasak adalah koloid (susu, krim, krim asam, margarin, mentega). Gelatin, pati, zat pektik membentuk sistem koloid yang aneh - jeli, dll.
Pengetahuan kimia diperlukan untuk memahami proses yang terjadi dengan produk selama perlakuan panasnya - pembekuan protein (dengan memanaskan daging, ikan, memasak telur), mendapatkan emulsi yang stabil (saat membuat saus), karamelisasi gula, dekstrinisasi pati, dll.
Disiplin terhubung dengan fisiologi nutrisi, yang memberikan rekomendasi pada organisasi nutrisi rasional. Akademisi I.P. Pavlov mengatakan bahwa data fisiologis mengemukakan teori baru mengenai nilai komparatif nutrisi. Tidaklah cukup untuk mengetahui berapa banyak lemak, protein, karbohidrat, dan zat-zat lain yang terkandung dalam makanan, tetapi secara praktis sangat penting untuk membandingkan berbagai bentuk memasak makanan yang sama (direbus, daging panggang, telur rebus dan lunak, susu mentah dan matang, dll.) d.).
Pengetahuan dan ketaatan terhadap aturan kebersihan makanan dan sanitasi akan memastikan pencegahan keracunan makanan dan infeksi, akan memungkinkan untuk membentuk rezim sanitasi yang ketat di perusahaan katering.
Perusahaan modern untuk pengolahan bahan baku makanan dan persiapan produk setengah jadi, produk kuliner siap pakai darinya dilengkapi dengan peralatan mekanik, termal dan pendingin yang canggih, yang mengharuskan pekerja memiliki pengetahuan dalam pengoperasian mesin dan peralatan, serta langkah-langkah keamanan.
Dalam teknologi pangan modern, pemrosesan mekanis dan termal bahan baku yang biasa digantikan oleh cara-cara baru yang fundamental - biokimiawi, enzimatik, elektrofisika, dll. Semua ini dapat secara signifikan meningkatkan produktivitas, meningkatkan rasa dan sifat nutrisi dari produk kuliner, meningkatkan umur simpannya.
Sayuran memiliki rasa dan aroma yang menyenangkan, memiliki beragam warna yang indah, sehingga banyak digunakan untuk dekorasi hidangan dan produk kuliner, yang memberi mereka tampilan yang menggugah selera.
Selain itu, sayuran kaya akan karbohidrat (pati, gula, zat pektin, serat, dll).
Sayuran mengandung hampir semua vitamin yang dikenal saat ini, kecuali vitamin B12 dan D.
Makanan yang mengandung persentase vitamin C yang sangat tinggi meliputi: peterseli, adas, bawang hijau, kembang kol, tomat, coklat kemerahan, dll.
Karoten (provitamin A) kaya akan sayuran hijau atau oranye-merah: bawang hijau, peterseli dan adas, wortel, tomat, lada merah.
Vitamin P (flavones dan cakhetins) kaya akan wortel. Banyak sayuran mengandung asam organik (apel
jeruk, sitrat, oksalat, anggur, dll.), berbagai perasa, aromatik dan tanin, serta enzim.
Komposisi mineral sayuran yang mengandung kalium, natrium, fosfor, zat besi dan unsur-unsur lain yang diperlukan untuk fungsi normal tubuh sangat berharga.
Sangat penting bahwa dalam sayuran ada banyak unsur alkali (kalium, natrium, kalsium), karena itu rasio unsur-unsur asam dan alkali yang diperlukan untuk tubuh dipertahankan.
Kaya akan sayuran dan elemen pelacak (kobalt, mangan, nikel, tembaga, dll.), Juga diperlukan untuk fungsi normal tubuh.
Bawang putih, bawang merah, peterseli, seledri dan lainnya mengandung komposisi penyedap dan zat aromatik yang berkontribusi pada stimulasi nafsu makan dan pelepasan enzim pencernaan.
Sayuran seperti bawang, bawang putih, lobak dan lainnya mengandung phytoncides dalam komposisinya yang membunuh mikroorganisme atau menghambat perkembangannya.
Nilai sayuran dalam makanan sangat tinggi, dan keuntungan utama mereka adalah mereka dapat memasak berbagai hidangan sehat dan lezat, lauk pauk, makanan ringan, mudah dicerna oleh tubuh manusia dan berkontribusi, lebih lanjut, untuk asimilasi yang lebih baik dari makanan lain yang dikonsumsi bersama dengan sayuran
Jenis sayuran tertentu sangat bervariasi dalam manfaatnya, sehingga perlu menggunakan bermacam-macam sayuran untuk memasak hidangan sayur dan lauk bukan monoton, melainkan.
Vitamin terbaik diawetkan dalam sayuran segar segar segera setelah dipanen. Karena itu, semua jenis salad dari sayuran mentah sangat berguna: kubis, wortel, lobak, tomat, bawang hijau.
Spesialis kuliner harus tahu bahwa vitamin C dihancurkan oleh perlakuan panas sayuran yang berkepanjangan, kontak dengan oksigen dan penyimpanan yang tidak tepat. Karena itu, saat memasak sayuran, masakan yang dimasak direbus harus ditutup rapat dengan tutup.
Sayuran menempati salah satu tempat terkemuka dalam diet manusia, oleh karena itu, perusahaan katering wajib menawarkan kepada konsumen pilihan seluas mungkin dari hidangan yang dimasak dengan sangat baik dan enak serta lauk sayuran.
Skema teknologi pemrosesan sayuran terdiri dari proses-proses berikut: penerimaan, pemilahan, pencucian, pembersihan, pencucian dan pemotongan.
Ketika menerima perhatikan kualitas dan berat batch sayuran. Kualitas bahan baku tergantung pada jumlah limbah selama pemrosesan dan kualitas makanan siap saji.
Sortir sayuran berdasarkan ukuran, tingkat kematangan, bentuk, dan karakteristik lain yang menentukan penggunaan kuliner. Saat menyortir, sayuran yang rusak dan kotoran mekanik dihilangkan. Sebagian besar sayuran dipilah dengan tangan. Di perusahaan besar, kentang diurutkan dalam mesin.
Saat mencuci, bersihkan kotoran. Sayuran dicuci di bak mandi. Di perusahaan besar, umbi dicuci di mesin cuci sayur. Operasi ini diperlukan tidak hanya dari sudut pandang sanitasi, tetapi juga memungkinkan untuk memperpanjang umur pengupas kentang, karena pasir yang jatuh ke dalamnya menyebabkan keausan prematur pada bagian-bagian mesin yang bergerak.
Kupas sayuran dalam mesin khusus atau manual. Saat membersihkan, bagian sayuran yang tidak bisa dimakan, rusak atau busuk dihilangkan: kulitnya, tangkainya, biji kasar, dll. Pembersihan manual dilakukan dengan Korpenovye khusus atau pisau seruling. Sejumlah besar kentang dan umbi dikupas dalam mesin pembersih sayur - pengupas kentang. Setelah pembersihan mekanis, sayuran dibersihkan dan dicuci secara manual (Tabel 1.1).
Tergantung pada tujuan kuliner, sayuran dipotong. Mengiris dengan benar memberikan hidangan penampilan yang indah dan memberikan kesiapan sayuran secara simultan dari berbagai jenis ketika mereka dimasak bersama. Untuk penggilingan, mesin pemotong sayur dengan cakram pisau yang dapat diganti digunakan, yang menyediakan pemotongan kentang dan tanaman akar menjadi irisan, kubus, kubus, piring dan sedotan.
Di toko sayuran di perusahaan, garis atau area untuk pengolahan kentang dan tanaman umbi-umbian, sayuran hijau, bawang, kol dan sayuran lainnya dibedakan.
Kentang dan Sayur Akar
Kentang Kentang kaya akan pati, juga mengandung zat nitrogen, gula, mineral, vitamin C dan vitamin kelompok B.
Kentang lebih bergizi daripada sayuran lain karena kandungan patinya yang tinggi. Dalam memasak, ini telah digunakan secara luas, cocok dengan daging, ikan, unggas, dll. Ini digunakan untuk menyiapkan hidangan utama, lauk pauk, dan digunakan untuk membuat sup dan makanan pembuka dingin.
Pengolahan kentang terdiri dari sekat, penyortiran, pencucian, pembersihan, dan pemotongan.
Dalam kasus sekat kentang, perkecambahan, umbi busuk, pengotor dihilangkan dan, pada saat yang sama, mereka dipilah menjadi yang besar, kecil dan sedang.
Menyortir kentang berdasarkan ukuran juga diperlukan saat membersihkannya dalam pengupas kentang, yang mengurangi limbahnya sebesar 6-10%. Jika Anda mengupas kentang tanpa disortir, maka di dalam pengupas kentang umbi besar dibersihkan terlebih dahulu, dan pada saat umbi-umbian kecil dibersihkan, lapisan pulp ekstra dihilangkan dari yang besar. Sebelum mengolah kentang dalam pengupas kentang, kentang harus dibilas secara menyeluruh di pemandian khusus, sayuran, atau pengupas kentang tua dengan permukaan kasar yang kasar dari mesin pelapis carborundum.
Jika kentang tidak dicuci dengan baik, maka di bawah aksi pasir, yang jatuh ke dalam pengupas kentang, permukaan kasar cepat ditumbuk dan mesin gagal. Prinsip membersihkan kentang dalam pengupas kentang adalah bahwa di bawah gaya sentrifugal dari disk yang berputar di bagian bawah silinder mesin, yang juga ditutupi dengan permukaan abrasif, bahan baku bergerak ke arah dari pusat disk ke pinggiran dan menekan dinding ruang yang memiliki permukaan kasar. Sebagai akibat dari gesekan, lapisan gabus atas kentang dan tanaman umbi-umbian dihancurkan, dan limbahnya
dihapus oleh aliran air. Konsumsi air selama pembersihan kentang dan sayuran akar adalah 1 l per 1 kg sayuran. Pengupas kentang bersifat batch dan kontinyu. Produktivitas berkisar dari 80 hingga 200 dan bahkan 400 kg sayuran per jam.
Setelah dibersihkan di dalam mobil, kentang dibersihkan dengan tangan dengan pisau talang, seperti pada ceruk sisa umbi kulit dan mata.
Kentang dikupas disimpan dalam air untuk melindunginya dari kecoklatan. Namun, penyimpanan yang lama dalam air menyebabkan hilangnya nutrisi yang signifikan.
Kentang yang sudah dikupas dicuci lagi dan dikirim ke seluruh perawatan panas atau diiris. Bergantung pada penggunaan kuliner, kentang dipotong dengan berbagai cara (Tabel 1.1): sedotan, kubus, kubus, irisan, irisan - ini adalah bentuk irisan sederhana (gbr. 1.2);
Bentuk-bentuk pemotongan yang rumit meliputi: berputar dengan laras, bawang putih, potongan keripik, kacang-kacangan, pir (Gbr. 1.3).
Kentang harus dipotong segera sebelum dimasak, karena menjadi gelap ketika disimpan di udara.
Bentuk pemotongan harus sesuai dengan bentuk produk yang membentuk hidangan: untuk sup dengan pasta, mereka dipotong dadu, dengan mie - sedotan, dll.
Berikut adalah bentuk mengiris kentang dan penggunaan kulinernya (Tabel 1.2).
Untuk desain hidangan daging à la carte khusus, serta hidangan jamuan makan, mereka membuat kentang yang dipotong keriting, sehingga membentuknya seperti berikut.
Balls: besar (chateau), berdiameter 2-3 cm, dipotong dengan pisau atau dipotong dengan bantuan khusus
mok Ini digunakan untuk memanggang hidangan daging à la carte. Bola berukuran sedang, dengan diameter 1,5-2 cm, dipotong oleh takikan; sajikan goreng untuk hidangan daging dan unggas.
Tong (sudut): dipotong dari kentang mentah, direbus dan disajikan sebagai lauk untuk ikan rebus dan direbus.
Chesnochki: dapatkan, memotong barel dan sedikit membulatkan ujungnya. Jenis pengiris ini digunakan di restoran untuk membuat sup.
Serutan: dari umbi utuh yang dikupas dari kentang berukuran besar dan sedang, serutan dihilangkan dengan pisau, digoreng dengan lemak yang dalam dan disajikan untuk lauk hingga sebagian daging.
Spiral: diperoleh dari kentang besar yang dicacah dengan alat khusus.
Spiral digoreng dan disajikan untuk hidangan a la carte.
Pir (duchess): digiling dalam bentuk pir, direbus atau digoreng, disajikan sebagai hiasan untuk bagian ikan yang direbus dan direbus.
Akar sayuran. Kelompok sayuran ini termasuk wortel, bit, lobak, rutabaga, lobak, lobak, serta peterseli putih, seledri, parsnip.
Akar putih digunakan untuk menyiapkan hidangan kuliner terutama karena tingginya kandungan minyak esensial.
Lobak, lobak, lobak, rutabaga, dan lobak dicirikan oleh adanya glukosida, memberi mereka rasa tertentu.
Tanaman akar kaya akan vitamin, garam mineral, gula, serat, dll, yang sangat penting dalam nutrisi manusia.
Pewarna dalam wortel (karoten) dalam tubuh manusia berubah menjadi vitamin A, sehingga disebut provitamin A.
Karoten larut dengan baik dalam lemak, sehingga wortel, sebelum digunakan untuk membuat sup, saus merah, dipotong lebih dulu menjadi potongan-potongan dan dilumuri lemak, sementara lemak memperoleh warna oranye, yang memberikan warna indah pada piring.
Menempel juga digunakan untuk menjaga aroma akar putih, ditambahkan ke sup dan saus, karena minyak esensial larut dengan baik dalam lemak, yang memberi hidangan rasa dan aroma yang unik.
Sortir umbi secara manual dan gunakan tergantung pada bentuk, kecerahan warna untuk berbagai keperluan (menghias hidangan dingin, membuat saus, sup dan lauk, dll.).
Cuci akar dan kentang.
Bit, lobak, lobak, wortel pendek dapat dikupas pada pengupas kentang, dan kemudian dibersihkan dengan pisau alur.
Akar putih - seledri, peterseli, parsnip - biasanya dibersihkan dengan tangan.
Akar yang sudah dicuci dan kulit akar yang putih dicuci bersih dan digunakan saat memasak kaldu untuk memberi rasa.
Lobak merah dipotong bagian atas dan bagian tipis dari akar; lobak putih dikupas.
Lobak dikupas. Jika akar sedikit pudar, ia direndam dalam air selama 2 jam.
Tergantung pada penggunaan kuliner, sayuran akar dipotong menjadi irisan, sedotan, kubus, kubus, irisan dan irisan.
Untuk menghias hidangan dingin dan untuk memasak beberapa hidangan panas, mereka memilih memotong sayuran dari sayuran akar (ukiran) dalam bentuk bintang, roda gigi, kerang (Gbr. 1.4, 1.5).
Sayuran rebus dipotong menjadi irisan, irisan, kubus kecil.
Di bawah ini adalah bentuk pemotongan sayuran akar dan penggunaannya (Tabel 1.3, 1.4).
Teknologi memasak
Sebagian besar hidangan dan produk kuliner yang dibuat pada unit nutrisi adalah produk yang mudah rusak yang harus dijual dalam waktu 2-4 jam. Bahkan dengan penyimpanan pendek, hidangan kehilangan kesegarannya, dan banyak vitamin dan zat-zat berharga dihancurkan seluruhnya atau sebagian, secara nyata memperburuk rasa produk.
Saat memasak di dapur kecil (lembaga anak-anak), Anda harus mematuhi aturan berikut:
1. Pemrosesan produk mentah dan rebus dilakukan pada berbagai tabel bertanda "mentah", "direbus", dan menggunakan papan dan pisau yang sesuai.
2. Perhatian khusus harus diberikan pada persiapan salad dari sayuran mentah. Mereka tidak mengalami perlakuan panas, dan karena itu sayuran yang dicuci dan dikupas secara menyeluruh ditumbuk di atas meja untuk produk yang direbus di papan bertanda “BO” - sayuran rebus.
Teknologi memasak mencakup dua tahap utama - pemrosesan bahan baku dan perlakuan panas (dingin) primer.
A) Produk pengolahan dingin.
Pemrosesan produk dingin termasuk penyortiran, pencairan, pencucian, pembersihan, penggilingan, pencetakan, dll. Untuk menghindari reproduksi mikroorganisme, pencairan daging dan unggas dilakukan dalam lemari pendingin khusus pada suhu dari 0 hingga + 6 ° atau di meja bengkel daging di + 18 ° С, memberikan kondisi untuk peningkatan suhu secara bertahap dalam ketebalan daging hingga +2 + 3 ° С. Setelah akhir pencairan, daging dicuci dan kotoran yang terlihat dibuang. Jeroan dan unggas dicairkan dalam nampan pada suhu +15, + 18 ° C, tersebar dalam satu baris. Ikan dicairkan dalam air dingin selama 2-4 jam. Untuk mengurangi hilangnya mineral yang larut dalam air, disarankan untuk menambahkan garam (7-8 g / l) ke dalam air.
Daging dan ikan cincang dibuat sesuai kebutuhan dan disimpan pada suhu -2 ° C. Sayuran, tumbuhan, jamur, buah-buahan disortir, dibersihkan dari kontaminasi, dicuci dengan air dingin. Jamur dan bumbu untuk menghilangkan pasir berulang kali direndam dalam bak mandi atau boiler. Terutama sayuran dan bumbu yang dicuci dengan hati-hati yang digunakan dalam makanan dalam bentuk mentah. Kentang murni disimpan dalam air dingin pada suhu + 12 ° C selama tidak lebih dari 3 jam, dan akar yang sudah dikupas ditutup dengan kain lembab untuk melindungi dari pengeringan tidak lebih dari 2-3 jam. Kentang yang diiris tidak dapat disimpan dalam air karena hilangnya mineral, pati dan vitamin C.
Croup diayak untuk menghilangkan kotoran dan biji-bijian yang tidak dihancurkan dan dicuci, dan tepung, gula pasir, dan garam disaring sebelum dikonsumsi dengan tangan pada ayakan.
B) Panaskan makanan.
Perlakuan panas produk dilakukan di toko memasak (panas).
Di bawah aksi suhu tinggi dalam makanan, terjadi perubahan struktur protein, pemisahan protopektin, pembengkakan dan gelatinisasi pati, yang pada gilirannya menyebabkan perubahan warna, bau, rasa, tekstur produk dan berkontribusi pada pencernaan yang lebih baik.
Mikroorganisme hadir dalam makanan mentah dan produk setengah jadi mati selama perlakuan panas.
Ada dua jenis utama perlakuan panas: memasak dan menggoreng, serta kombinasi jenis pengolahan - merebus, memanggang, merebus, mengukus, dll.
Memasak adalah jenis perlakuan panas yang paling umum digunakan. Memasak adalah metode memasak yang lebih andal dalam hal epidemi, karena, tergantung pada kondisi yang ditentukan, produk dipanaskan hingga 96-100 ° C. Yang paling sulit disiapkan adalah daging: untuk menghangatkannya secara merata di seluruh kedalaman, Anda perlu memasak dalam potongan kecil 1,5-2 kg dan setidaknya 2 jam. Namun, selama memasak, ada kerugian yang signifikan dari zat makanan yang larut dalam air - garam mineral, vitamin C, asam amino, zat ekstraktif, dll.
Untuk menghindari lubang-lubang tajam kecil yang terbentuk selama pemotongan daging, kaldu yang dimasak harus disaring melalui saringan atau kain sebelum memasak hidangan pertama.
Sayuran yang dimaksudkan untuk salad dan vinaigrette harus direbus di kulitnya. Tidak mungkin untuk memasaknya sehari sebelumnya, karena dalam produk yang direbus, kondisi yang lebih baik diciptakan untuk reproduksi mikroorganisme.
Pemanggangan berkontribusi terhadap pengawetan nutrisi dalam produk, karena kerak yang dihasilkan mencegah pelepasannya. Selain itu, memanggang membantu meningkatkan sifat organoleptik dan meningkatkan nilai gizi dengan menambahkan lemak dan bumbu. Namun, ketika menggoreng, terutama pada panas tinggi, suhu dalam ketebalan mungkin kurang dari 80 ° C, yang tidak cukup untuk menghancurkan bentuk vegetatif mikroorganisme, termasuk patogen. Potongan daging, bakso dan produk lainnya dari daging atau cincang ikan digoreng dengan lemak mendidih di kedua sisi selama setidaknya 10 menit, dan kemudian disimpan dalam oven pada 220-250 ° C hingga siap selama 5-8 menit. Dalam pembuatan kursus kedua daging rebus (roti gulung, casserole), atau ketika Anda meninggalkannya dengan hidangan pertama, daging cincang atau sebagian harus dikenai perlakuan panas sekunder
direbus dalam kaldu, saus, dipanggang dalam oven atau dalam oven selama 10 menit pada 220-250 ° С.
Casserole, omelet disimpan dalam oven pada suhu minimal 220-250 ° C selama setidaknya 8-10 menit. Hidangan pertama dan kedua yang dimasak sampai disajikan kepada pasien atau anak-anak dapat tinggal di hot plate tidak lebih dari 2-3 jam.
Susu yang diperoleh dari pangkalan atau peternakan harus disaring melalui lapisan ganda kasa untuk menghilangkan kemungkinan kontaminan dan segera mendidih. Susu rebus didinginkan dalam pendingin air (cold water bath) atau dengan menggunakan dingin eksternal di ruangan tanpa pemanas yang bersih. Susu dingin disimpan dalam boiler atau labu yang tertutup rapat pada suhu setidaknya + 6 ° C. Itu harus dilaksanakan pada siang hari. Residu susu yang belum direalisasi tanpa adanya penurunan rasa kembali direbus sebelum dikonsumsi. Susu asam ("samokvas") tidak boleh dimakan langsung, dapat digunakan untuk memanggang kue, pai, pancake, dll.
Di taman kanak-kanak (taman kanak-kanak, sekolah, kamp perintis), keju cottage tidak dikonsumsi dalam bentuk alami, tetapi, sebagai aturan, dikenakan perlakuan panas, membuat kue keju, casserole, puding, kue keju, dll.
Ketika katering dalam kelompok anak-anak dilarang:
1) pembuatan yogurt, "samokvas", keju cottage dan produk susu lainnya;
2) memasak pancake dengan daging, pasta dengan gaya armada, berotot, jeli, daging cincang, dan pasta;
3) penggunaan krim, minuman buah, minuman, kvass;
4) penggunaan jamur untuk makanan sangat dilarang;
5) penggunaan botol, susu tanpa barel mendidih;
6) keju cottage dan krim asam tanpa perlakuan panas;
7) telur dan daging unggas air;
8) daging yang belum melewati kontrol dokter hewan;
9) dilarang mengambil ayam dan kalkun tanpa bantuan;
10) makanan kaleng buatan sendiri dilarang;
11) pabrik makanan kaleng tanpa perlakuan panas;
12) dilarang menggunakan makanan sisa dari asupan sebelumnya.
