Saya menemukannya sangat singkat dan informatif di flash drive lama saya. Saya sudah lama mencatatnya, saya tidak ingat dari mana asalnya dan dari sumber apa, tapi saya tidak punya internet saat itu.
Penerimaan - memasak sayuran dalam jumlah kecil cairan (air, kaldu), yang tidak sepenuhnya menutupi produk.
Lulus - memanggang sayuran sampai berwarna cokelat keemasan.
Nah, dan ini dia, ke tumpukan seperti yang mereka katakan:
Blanching - mengolah buah dan sayuran dengan air mendidih atau uap untuk melindungi dari penggelapan, memudahkan memasak.
Memasak bukanlah masalah sederhana, seperti yang dipikirkan banyak orang, ada banyak teknologi rumit di dalamnya. Misalnya, browning berarti memanggang sayuran dalam lemak pada suhu 120 derajat, dengan penambahan tepung terutama untuk sup dan saus. Dan membiarkan ini merebus produk apa pun dalam jumlah kecil cairan atau jus mereka sendiri pada suhu 95 derajat.
Baik membiarkan dan mengukus adalah metode memasak produk dalam jumlah kecil cairan di bawah tutup tertutup. Namun, cairannya mungkin berbeda - itu adalah minyak, dan air, dan kaldu, dan bahkan jusnya sendiri.
Perbedaan antara kedua istilah ini adalah bahwa selama kecoklatan, produk digoreng dengan sedikit lemak (minyak). Dan juga, saat mencokelatkan produk yang Anda butuhkan untuk terus mengaduk. Mengirim, sebaliknya, menyiratkan istirahat total mereka ke keadaan kesiapan.
Sedikit tidak setuju. Tumis tidak harus tepung, tetapi hanya diproses secara termal dalam minyak panas (misalnya, kecoklatan untuk borscht). Melewati dangkal digunakan untuk makanan yang lembut, dengan tambahan anggur atau jus lemon, seperti ikan. Kebocoran yang dalam dilakukan pada api yang tenang (hampir mendidih), dibedakan dengan sedikit cairan, prinsipnya sama.
Istilah-istilah ini sangat umum dalam memasak. Kelonggaran adalah jenis perebusan, dalam hal ini direbus dalam sejumlah kecil cairan (air garam, air, susu, air, kaldu). Ketika nutrisi pripuskanii benar-benar diawetkan dalam produk utama, dan tidak masuk ke dalam kaldu. Ikan, acar mentimun untuk saus, dll disajikan. Bumbu - memanggang produk dalam lemak atau tanpa lemak. Rekatkan sayuran, tepung untuk saus, dll. Blanching adalah perawatan produk dengan air mendidih, untuk menghilangkan rasa pahit, menghilangkan kulit kasar pada sayuran atau produk lain, melembutkan produk utama.
kecoklatan
Kamus istilah kuliner. 2012
Lihat apa yang "kecoklatan" dalam kamus lain:
pelintas - kecoklatan. Goreng tepung, sayuran, akar sebelum direndam dalam kaldu, saus, panggang. ALS 1. Goreng daging dan akar dalam minyak hingga gelap. Sl. berbalik 1795. Ambil dedaunan dari astragon muda, cuci dengan air dingin, keringkan di atas serbet dan masukkan ke...... Kamus sejarah gallicisms bahasa Rusia
PASSER - (dari bahasa Perancis. Passer melewatkan beberapa waktu; kadang-kadang mereka menulis "pass" yang salah). Tumis sayuran cincang sampai lunak dalam jumlah sedang minyak, hindari pemanggangan yang tajam dan munculnya kerak atau tanda...... Ensiklopedia seni kuliner yang hebat
Passerate - tidak. silang Goreng tepung, sayuran, akar sebelum direndam dalam kaldu, saus, panggang. Kamus Penjelasan Ephraim. T. F. Efremova. 2000... Kamus Rusia Modern Efraim
passerovat - passerov di, r th, r uet (kulin.)... kamus ejaan Rusia
tumis - (I), passeru / u, ru / makan, ru / yut (goreng tepung, sayuran, akar sebelum direndam dalam kaldu; bdk. pass)... kamus ejaan bahasa Rusia
browse - ruy, ruish; kecoklatan; van, a, o; nsv. apa Kulin. Goreng sedikit dalam minyak, lemak (sayuran, cincang). Bawang bombay, wortel. Ikan P., cincang. ◁ Patted, russed; menderita Bumbu, saya; Rabu Lewat penggorengan, dan; Ya... Kamus ensiklopedis
browse - ru / u, ru / makan; passero / mandi; van, a, o; nsv. lihat juga kecoklatan, kecoklatan, kecoklatan itu Kulin. Goreng ringan dalam sedikit minyak, lemak (sayuran, daging cincang)... Kamus banyak ekspresi
kecoklatan - pelintas / ova / t (kulin.)... Kamus ejaan morfem
untuk menumis dan menumis - Pertanyaan: Seberapa benar: “menumis” atau “menumis sayuran”? Kata-kata paspor dan passerov / t berbeda dalam artinya. Lulus (dari pelintas Prancis - mengirimkan) - khusus: untuk mendukung, untuk mencegah jatuh atau malang...... Kamus kesulitan bahasa Rusia
Lingkungan - Rempah-rempah berperilaku berbeda di lingkungan yang berbeda. Dengan intensitas terbesar, mereka diekstraksi dalam alkohol dan asam. Namun, sifat mereka pada saat yang sama, sebagai suatu peraturan, bervariasi. Mereka dibuat lebih tajam, lebih membakar, pahit, kualitas terbaik mereka... Ensiklopedia Besar Seni Kuliner
LiveInternetLiveInternet
-Video
-Pos
- 1000 +1 kiat (305)
- Tips untuk semua kesempatan (103)
- Trik kecil memasak luar biasa (84)
- Catatan Nyonya (121)
- Pengembangan Pribadi (83)
- Pengembangan Memori (48)
- Tips Hidup (13)
- Manajemen Waktu (11)
- Keterampilan komunikasi (9)
- Membaca Cepat (3)
- Tarian (81)
- Latina (28)
- Zumba Slimming Dance (16)
- Dance Item (7)
- Go-Go (5)
- Tarian klub (4)
- Tarian Oriental (25)
- Tanya Jawab (78)
- Video FAQ (20)
- LiRu (2)
- Desain (6)
- Memo (24)
- Adik laki-laki kita (657)
- Anjing (35)
- "Hidup - seperti kucing dengan anjing" (25)
- Binatang saya (5)
- Dari kehidupan kucing -1 (154)
- Dari kehidupan kucing-2 (35)
- Menarik tentang kucing (62)
- Kittens (18)
- Kucing (gambar) (233)
- Untuk pemilik kucing (37)
- Hewan-hewan Yang Mulia (75)
- Di World Wide Web (327)
- Pengumpulan Otot (32)
- Kemajuan apa yang telah dicapai. (8)
- Saya ingin tahu segalanya (114)
- Menulis Kreatif (17)
- Mitos dan Fakta (36)
- Anda tidak akan berpikir (3)
- Passionate Mordasti (44)
- Luar biasa - selanjutnya! (14)
- Showbiz (40)
- Segala sesuatu tentang segalanya (39)
- Hidup adalah sukacita (659)
- Live Easy (187)
- Ritual, meramal, pertanda (126)
- Liburan, tradisi (97)
- Money Magic (72)
- Pria dan Wanita (46)
- Simoron (36)
- Numerologi, horoskop (28)
- For the soul (25)
- Feng Shui (17)
- Esoterik (2)
- Palmistry (1)
- Kuil (5)
- Alfabet Iman (104)
- Kesehatan (803)
- Bantu Diri Sendiri (363)
- Pijat sendiri sesuai dengan semua aturan (82)
- Penyakit (71)
- Qigong, Tai Chi Chuan, Taichi (62)
- Akupresur, Refleksiologi (40)
- Usia tua bukan sukacita? (26)
- Koreksi penglihatan (9)
- Pengobatan tradisional (9)
- Pengobatan Timur (4)
- Hidup sehat (133)
- Pengobatan tradisional (45)
- Membersihkan tubuh (42)
- Rokok Terakhir (24)
- Israel (144)
- Kota (34)
- Tanah Perjanjian (10)
- Informasi Berguna (5)
- Izravideo (19)
- Laporan foto (11)
- Yoga (210)
- Kompleks yoga (123)
- Yoga memecahkan masalah (43)
- Latihan (30)
- Asanas (9)
- Yoga untuk jari (mudra) (7)
- Tips (2)
- Kecantikan tanpa sihir (1166)
- Senam wajah, latihan (220)
- Rambut Mewah (133)
- Kecantikan Jepang, Teknisi Asia (82)
- Teknologi pijat (64)
- Rahasia pemuda (57)
- Manikur Asli (20)
- Jalan menuju kulit bercahaya (111)
- Tas Kosmetik (55)
- Immaculate Makeup (105)
- Masalah (42)
- Seni menjadi cantik (33)
- Gaya (135)
- Perawatan (281)
- Resep (769)
- Memanggang (93)
- Garnish (18)
- Hidangan pertama (12)
- Masakan etnik (7)
- Makanan Penutup (53)
- Makanan Ringan (118)
- Produk adonan (84)
- Untuk makan diajukan (51)
- Daging (113)
- Terburu-buru (31)
- Minuman (75)
- Sayuran dan Buah-Buahan (115)
- Resep (25)
- Ikan, makanan laut (34)
- Salad (60)
- Saus (8)
- Ketentuan (16)
- Situs yang Bermanfaat (11)
- Foto (8)
- Editor foto (3)
- Catu Daya (7)
- Tautan yang berguna (7)
- Program (11)
- Dalam hidup, tertawa. (133)
- Kesenangan Video (33)
- Foto lucu (3)
- Mainan (25)
- Oh, anak-anak itu. (27)
- Prikolyushechki (29)
- Luar biasa! (15)
- Wanita Needlew (209)
- Rajut (21)
- Menjahit (11)
- Perbaikan (3)
- Lakukan sendiri (83)
- Kami menciptakan kenyamanan (37)
- Menjahit (70)
- Puisi dan Prosa (245)
- Lirik (151)
- Amsal (67)
- Kata Mutiara, kutipan (22)
- Prosa (4)
- Ekspresi Badut (1)
- Tubuh Sempurna (632)
- Bodyflex, oxysize (120)
- Pilates (41)
- Aerobik (25)
- Callanetics (21)
- Milena. Kebugaran (18)
- Gym (17)
- Transformasi Tubuh (5)
- Anatomi (1)
- Tips (69)
- Olahraga (Video) (88)
- Peregangan (40)
- Latihan (233)
- Dunia Foto (63)
- Artis (5)
- Alam (5)
- Foto (16)
- Fotografer dan karya-karya mereka (31)
- Bunga (8)
- Photoshop (5)
- Tantang berat ekstra (552)
- Terperangkap dalam diet (63)
- Hukum Kekuasaan (118)
- Makan untuk hidup. (76)
- HLS (16)
- Produk (73)
- Menurunkan berat badan dengan cerdas (128)
- Jalan menuju ideal (103)
-Musik
-Cari berdasarkan buku harian
-Berlangganan melalui email
-Pembaca reguler
ABC sang koki
Kata-kata baru dan sulit dipahami dalam resep biasanya menakuti para pemula, terutama ketika datang ke dapur.
Mari kita bicara tentang istilah kuliner yang tidak bisa dipahami yang digunakan oleh koki dan koki.
Hari ini kita akan berbicara tentang passerovka.
Sosis disebut perlakuan panas awal sayuran atau tepung untuk melunakkan dan mendapatkan massa yang homogen, yang digunakan untuk membuat saus, sup, dan lauk pauk.
Beberapa koki pemula membingungkan passerovka dengan memanggang, tetapi tugas utama memanggang adalah untuk mendapatkan kerak emas, dan kecoklatan melibatkan memasak produk dengan lembut dan lembut dalam minyak.
Sayuran kecoklatan berwarna emas dan memiliki tekstur yang halus, membuat makanan siap saji lebih enak, lebih aromatik dan lebih sehat, karena karoten, yang diubah menjadi vitamin A pada manusia, diserap dalam minyak lebih cepat.
Tepung kecoklatan: putih, merah, gemuk dan kering
Tepung kecoklatan membuat sup dan saus kental, seragam dan elastis. Dalam proses pencoklatan, tepung kehilangan karakteristik rasa dan aroma mentah, dan protein gandum mengental, sehingga tepung tidak membentuk gumpalan dan massa lengket setelah ditambahkan ke piring.
Ada empat jenis tepung tumis - merah dan putih, dengan lemak atau kering.
Untuk passerovka merah, tepung tidak lebih rendah dari tepung kelas satu, yang harus digoreng dalam wajan atau dalam oven dengan lapisan tidak lebih dari 5 cm, diaduk dengan spatula kayu, pada suhu 160 derajat. Ketika tepung hancur dengan baik, memperoleh warna coklat keemasan dan rasa pedas, siap.
Untuk mendapatkan tepung tumis putih digoreng pada suhu 120 derajat hingga warna kuning muda.
Tumis tepung (merah dan putih) dapat dimasak dengan lemak (mentega, minyak sayur atau margarin) atau tanpanya - pertama, lemaknya menghangat dengan baik, kemudian ditambahkan tepung, dan kesiapan juga ditentukan oleh tingkat kehancuran gumpalan minyak.
Cara menumis sayuran
Biasanya, wortel, bit, paprika Bulgaria, bawang, tomat dan akar disisipkan untuk membuat aroma khas mereka lebih cerah dan menyampaikan rasa mereka ke makanan di mana mereka akan ditambahkan.
Gunakan untuk wajan berdinding tebal ini atau panci tanpa penutup. Sayuran harus dicincang halus dan dikeringkan, dan wajan sepanas mungkin.
Selanjutnya, perlu untuk menghangatkan minyak di atasnya, memeriksa tingkat kesiapan sepotong bawang yang dilemparkan ke dalamnya - jika melonjak, suhunya dianggap optimal.
Jumlah lemak harus 15-20% dari total berat sayuran. Wortel, bit, atau bawang Tomit (lapisan sebaiknya tidak lebih dari 3 cm) dengan api kecil selama 15 menit (tomat - tidak lebih dari 5 menit), aduk terus-menerus, sehingga setiap bagian selalu ditutup dengan mentega.
Penggorengan dianggap selesai setelah lemak memperoleh warna oranye, dan jus dari sayuran diuapkan - pada saat yang sama mereka harus lunak dan kemerahan, tetapi tidak renyah. Dalam proses pengolahan sayuran, mereka sebagian karamel, dan karena lemak cenderung menyerap bau, sayuran kecoklatan memancarkan aroma yang menyenangkan dan membuat sup terutama kaya, selera dan enak.
Untuk mengukus, Anda dapat membeli wajan - wajan penggorengan Cina dalam bentuk belahan atau wajan khusus untuk saluran tiga lapis, yang memberikan efek languor dalam oven Rusia, sambil mempertahankan nilai gizi dan sifat menguntungkan dari produk. Sayuran dan tepung panggang dapat disimpan di lemari es sebagai produk setengah jadi.
Setelah menguasai metode pengolahan makanan ini, Anda akan selalu memasak hidangan yang cerah, enak dan harum tanpa kesulitan dan menghabiskan waktu.
Semua cerdik itu sederhana!
Passe atau lulus?
Halo, para pembaca blog "Notes Grandma Natalia"!
Sedikit membiarkan bawang, wortel, dan (atau) sayuran lainnya dalam wajan, apa yang sebenarnya kita lakukan: mengopernya atau mengopernya? Dalam pidato lisan, kita jarang memikirkan ejaan kata-kata ini, dan lainnya. Nah, apa bedanya, apakah vokal "e" atau "dan" dalam kata, jika ini tidak mempengaruhi proses dan hasil dari tindakan kuliner?
Namun, ketika menggambarkan resep di mana proses menyiapkan produk ini hadir, Anda pasti akan berpikir bagaimana cara menulis (lulus atau lulus dan lulus) dengan benar, agar tidak menyesatkan pembaca. Omong-omong, program komputer pemeriksa ejaan tidak akan membantu di sini, karena tidak ada istilah seperti itu dalam kamus bawaan mereka, dan masing-masing kata ini akan digarisbawahi sebagai ditulis dengan kesalahan. Pada saat yang sama, “pass ration” dan “pass and ry” hadir dalam bahasa Rusia, tetapi, yang penting, keduanya memiliki arti yang sangat berbeda!
Bagaimana cara menulis "istilah kuliner" ini dengan benar? Setelah membaca kamus ejaan S.I. Ozhegova dan V.I. Dahl dan tidak menemukan jawaban untuk pertanyaan saya di dalamnya, membuka "Kamus Penjelasan bahasa Rusia" D.N. Ushakov. Di sini ada penjelasan hanya satu kata - "lulus dan makan", tetapi maknanya jauh dari memasak!
LULUS (olahraga) dalam akrobat - untuk memperingatkan (memperingatkan) jatuh atau kecelakaan lain jika lompatan tidak berhasil.
Passage (sport.), Aksi pada kata kerja to pass.
Tiba-tiba, sungguh! Apa hubungannya kata ini dengan memasak? Jadi apa yang kita lakukan, berdiri di atas kompor dan menggoreng, atau lebih tepatnya, melepaskan produk dengan api kecil?
Melanjutkan pencarian, saya beralih ke "Kamus Kuliner dari A ke Z" oleh V.V. Pokhlebkina:
PASSER (dari bahasa Perancis. Passer - lewati untuk sementara waktu; terkadang mereka menulis "pass" yang salah). Goreng sayuran cincang sampai lunak dalam jumlah sedang minyak, sampai lunak, hindari pemanggangan tajam dan munculnya kerak atau tanda-tanda hangus, membakar sayuran.
Sebagai contoh, sayuran akar, seperti bit, wortel, dan bawang bombai, digunakan untuk mengidentifikasi dan menekankan warna dan aroma khas mereka, yang selalu ditingkatkan dengan kecoklatan.
Anda juga dapat memanggang potongan ikan, serta semua bahan makanan cepat saji lainnya yang sensitif terhadap panas sedang atau bahkan rendah.
Hebat! Dipahami dan dengan arti "kuliner" dari kata tersebut.
Jadi, untuk meneruskan dan meneruskan adalah dua kata yang sama sekali berbeda, dan artinya berbeda. Yang menarik, tergantung pada perbedaan semantik semua dari satu vokal - "dan" atau "e". Ini ada di surat itu. Dalam pidato lisan, tekanan juga jatuh pada suku kata yang berbeda: dalam kata "pass I tat" pada suku kata kedua, dalam kata "pass e dar A" - pada suku keempat.
By the way, hanya dalam buku kuliner Z.I. Nezhentseva, saya menemukan istilah "spass er", diterjemahkan dalam "kamus kuliner" terlampir, dalam edisi kuliner lain, setidaknya yang saya temui, proses ini digambarkan sebagai "memanggang", yang tidak sepenuhnya benar: dalam proses browning itu penting hindari "memanggang tajam, penampilan kerak."
Dalam memasak, istilah itu juga memiliki makna, jadi kita akan meninggalkan celah dan alur kepada para atlet dan akrobat, dan bawang, wortel, dan sejenisnya akan diteruskan!
Lulus: detail dan kehalusan
Sosis disebut perlakuan panas awal sayuran atau tepung untuk melunakkan dan mendapatkan massa yang homogen, yang digunakan untuk membuat saus, sup, dan lauk pauk. Beberapa koki pemula membingungkan passerovka dengan memanggang, tetapi tugas utama memanggang adalah untuk mendapatkan kerak emas, dan kecoklatan melibatkan memasak produk dengan lembut dan lembut dalam minyak. Sayuran kecoklatan berwarna emas dan memiliki tekstur yang halus, membuat makanan siap saji lebih enak, lebih aromatik dan lebih sehat, karena karoten, yang diubah menjadi vitamin A pada manusia, diserap dalam minyak lebih cepat.
Tepung kecoklatan: putih, merah, gemuk dan kering
Tepung kecoklatan membuat sup dan saus kental, seragam dan elastis. Dalam proses pencoklatan, tepung kehilangan karakteristik rasa dan aroma mentah, dan protein gandum mengental, sehingga tepung tidak membentuk gumpalan dan massa lengket setelah ditambahkan ke piring.
Ada empat jenis tepung tumis - merah dan putih, dengan lemak atau kering. Untuk passerovka merah, tepung tidak lebih rendah dari tepung kelas satu, yang harus digoreng dalam wajan atau dalam oven dengan lapisan tidak lebih dari 5 cm, diaduk dengan spatula kayu, pada suhu 160 derajat. Ketika tepung hancur dengan baik, memperoleh warna coklat keemasan dan rasa pedas, siap. Untuk mendapatkan tepung tumis putih digoreng pada suhu 120 derajat hingga warna kuning muda.
Tumis tepung (merah dan putih) dapat dimasak dengan lemak (mentega, minyak sayur atau margarin) atau tanpanya - pertama, lemaknya menghangat dengan baik, kemudian ditambahkan tepung, dan kesiapan juga ditentukan oleh tingkat kehancuran gumpalan minyak.
Cara menumis sayuran
Biasanya, pasta wortel, bit, paprika, bawang, tomat dan akar disisipkan menggunakan panci berdinding tebal (panci rebusan) atau panci tanpa penutup. Sayuran harus dicincang halus dan dikeringkan, dan wajan sepanas mungkin. Selanjutnya, perlu untuk menghangatkan minyak di atasnya, memeriksa tingkat kesiapan sepotong bawang yang dilemparkan ke dalamnya - jika melonjak, suhunya dianggap optimal.
Jumlah lemak harus 15-20% dari total berat sayuran. Wortel, bit, atau bawang Tomit (lapisan sebaiknya tidak lebih dari 3 cm) dengan api kecil selama 15 menit (tomat - tidak lebih dari 5 menit), aduk terus-menerus, sehingga setiap bagian selalu ditutup dengan mentega. Penggorengan dianggap selesai setelah lemak memperoleh warna oranye, dan jus dari sayuran diuapkan - pada saat yang sama mereka harus lunak dan kemerahan, tetapi tidak renyah. Dalam proses pengolahan sayuran, mereka sebagian karamel, dan karena lemak cenderung menyerap bau, sayuran kecoklatan memancarkan aroma yang menyenangkan dan membuat sup terutama kaya, selera dan enak.
Untuk mengukus, Anda dapat membeli wajan - wajan penggorengan Cina dalam bentuk belahan atau wajan khusus untuk saluran tiga lapis, yang memberikan efek languor dalam oven Rusia, sambil mempertahankan nilai gizi dan sifat menguntungkan dari produk. Sayuran dan tepung panggang dapat disimpan di lemari es sebagai produk setengah jadi.
Setelah menguasai metode pengolahan makanan ini, Anda akan selalu memasak hidangan yang cerah, enak dan harum tanpa kesulitan dan menghabiskan waktu. Semua cerdik itu sederhana!
Menjelajah
Passarting adalah salah satu jenis perlakuan panas produk tertentu (sayuran, tepung) untuk memberi mereka rasa, kelembutan, keseragaman khusus.
Apa yang disebut mengukus dan mengapa dibutuhkan dalam memasak?
Masak sering menggunakan sayuran atau tepung kecoklatan untuk membuat sup, borscht, hidangan utama, saus, dan lauk. Lewat melibatkan perlakuan panas singkat bahan, yang dilakukan pada lemak hewani, minyak sayur, dalam kasus sayuran. Tepung dapat ditumis baik dalam mentega atau di permukaan kering wajan atau kuali.
Cara mengolah sayuran
Paling sering, sayuran direbus - bawang, wortel, paprika, tomat, bawang putih, peterseli dan seledri, kentang, dan bit. Dalam proses passerovka dan mereka memperoleh rona emas yang halus, rasa yang lebih intens, aroma. Berkat prosedur ini, sayuran melunak, menjadi lebih lembut dan bahkan lebih sehat. Selama kecoklatan, vitamin A (retinol) yang larut dalam lemak dan berharga, yang ditemukan dalam wortel dan paprika merah, larut dalam minyak, sehingga lebih sedikit yang hancur dan lebih baik diserap oleh sistem pencernaan.
Jangan bingung dengan browning sayuran dan proses pemanggangan. Penggorengan berlangsung lebih lama dari pada kecoklatan, karena itu kami mendapatkan produk dengan kerak emas gelap kemerahan, yang volumenya menjadi lebih kecil. Tumis berlangsung hanya beberapa menit, sayuran terlihat sedikit direbus, berair, lembut, tidak renyah. Terlepas dari kenyataan bahwa jus sebagian diuapkan, sayuran tidak boleh overdried. Minyak dalam proses pencoklatan akan mendapatkan warna oranye.
Cuci sayuran sebelum menjadi kecoklatan, hilangkan kelembapannya, kemudian potong kecil-kecil atau potong halus. Tuangkan minyak secukupnya dalam panci atau kuali berdinding tebal (dalam perbandingan 15-20 g minyak untuk setiap 100 g sayuran). Minyak harus dipanaskan sangat panas sampai gelembung muncul, dan kemudian sayuran harus dimasukkan ke dalam panci, lapisan yang tidak boleh lebih tebal dari 3 cm. Setelah meletakkan sayuran di atas api, kurangi dan aduk dengan pengadukan berkala dari 5 hingga 15 menit (tergantung pada sayuran). Minimal diperlukan waktu untuk menumis tomat, tetapi untuk bit Anda perlu mengalokasikan hampir seperempat jam. Karena khasiat lemak yang unik untuk menyerap bau, browning sayuran diperkaya dengan aroma yang menyenangkan, yang, pada gilirannya, ditransmisikan ke hidangan pertama dan kedua, membuatnya enak dan kaya.
Cara tepung cokelat dan jenis tepung passerovka
Beberapa resep untuk saus dan sup krim membutuhkan penambahan tepung, diproses dengan metode menumis. Berkat tepung, hidangan ini memperoleh konsistensi yang kental, halus, lembut, struktur homogen tanpa gumpalan, elastisitas yang menyenangkan, rasa yang mulia. Dalam proses pencoklatan, tepung kehilangan rasa mentah yang tidak beragi, protein gandum mengental, oleh karena itu, setelah menambahkan tepung kecoklatan ke dalam sup atau saus, cairan tidak akan lengket dan lengket.
Butir tepung dengan dua cara - lemak dan kering. Untuk cara berlemak, Anda membutuhkan mentega, minyak sayur, atau margarin. Lemak harus dipanaskan dengan baik, kemudian dimasukkan tepung dan dilumuri dengan pengadukan konstan sampai tepung memperoleh rona keemasan, dan benjolan berminyak tidak menjadi rapuh. Browning kering dilakukan tanpa menambahkan minyak, dalam wajan kering atau dalam kuali.
Juga, proses tepung kecoklatan dibagi menjadi dua jenis - putih dan merah. Tepung dengan kecoklatan putih digoreng menjadi rona keemasan, atau bisa dinyalakan di atas loyang dalam oven pada 110-130 derajat. Untuk tepung merah passerovka karakteristik warna keemasan lebih gelap kecoklatan, kaya rasa pedas. Tempel tepung ini dalam wajan lebih lama, dan jika dalam oven, maka pada suhu yang lebih tinggi (rata-rata 160 derajat). Dianjurkan untuk memilih tepung karena kecoklatan tidak lebih rendah dari tingkat pertama. Letakkan lapisan tepung tidak lebih tebal dari 4-5 cm di dalam loyang atau loyang. Dalam proses mengukus, jangan lupa untuk mengaduk tepung dengan spatula kayu atau sendok.
Hidangan apa yang paling baik untuk mengukus?
Untuk mengukus, kuali berdinding tebal tanpa penutup, wajan atau wajan double-bottom cocok. Dalam hidangan inilah sayuran dan tepung Anda tidak akan terbakar, tetapi perlahan dan hati-hati akan merana, seperti dalam oven.
Apakah anda tahu
Banyak dari kita sering bingung dua konsep yang sama sekali berbeda - "passE" dan "passI". Konsepnya terdengar hampir sama, tetapi dalam kasus pertama tekanan jatuh pada suara "a" di suku kata terakhir, dan dalam kasus kedua - pada suara "dan" di suku kata kedua. Dan secara tertulis, perbedaannya hanya dalam satu huruf. Jadi bagaimana itu benar, "E" atau "Aku"? Jika Anda beralih ke kamus, Anda dapat menemukan jawaban yang sepenuhnya komprehensif. "Tumis" berarti metode memasak panas sayuran atau tepung. Tetapi mereka mengatakan "pasif" ketika mereka bermaksud melakukan aksi sirkus dengan dukungan, terima kasih untuk mencegah kejatuhan seseorang.
Sebagai kesimpulan, saya ingin mencatat bahwa produk yang berwarna kecoklatan disimpan dengan sempurna, sehingga dapat disiapkan terlebih dahulu untuk penggunaan di masa mendatang, ditempatkan di lemari es dan digunakan selama seminggu sesuai kebutuhan. Kami berharap Anda dengan mudah menguasai semua kebijaksanaan kuliner dan selalu menyiapkan hidangan paling lezat dan unik!
Apa kata "lulus".
Apa arti kata "lulus"?
- didihkan dengan api kecil
menggoreng artinya menggoreng
Ini untuk menggoreng sayuran sampai berwarna cokelat keemasan.
Rebus dengan api kecil. Goreng ringan
didihkan dengan api kecil
Panggang: goreng sampai berwarna keemasan dalam jumlah kecil
ringan goreng sayuran
Pemanasan yang mudah dari sayuran cincang halus atau dalam jumlah kecil (15-20% dari beratnya) dari lemak ke kelembutan, hindari pemanggangan yang tajam dan munculnya kerak atau tanda-tanda hangus, pembakaran sayuran. Hal ini diperlukan untuk mengaduk dengan hati-hati dan memastikan bahwa setiap bagian ditutupi dengan lemak. Ketika ini terjadi, sebagian destilasi minyak esensial menjadi lemak. Ini diperlukan agar saat memasak sayuran dalam sup dan saus, minyak atsiri tidak mudah menguap, itu menurunkan rasanya.
Untuk lulus berarti menggoreng dengan api kecil, dalam jumlah sedikit lemak, sampai bawang bombai berkurang ukurannya, sampai menjadi lunak.
Bumbu, lewati (dari Fr. Passer skip) memanggang sayuran dalam lemak pada suhu 120 C dengan ekstraksi pewarna dan zat aromatik dari lemak. Passing dilakukan sebelum pelunakan dan kemudian melewati mereka melalui sesuatu untuk mendapatkan massa homogen, yang ditambahkan ke sup, saus dan topping. Tepung tepung setelah kecoklatan dihancurkan dan ketika ditambahkan ke sup, kaldu atau rebusan untuk saus untuk penebalan mereka tidak membentuk pasta.
Bumbu terkadang dikacaukan dengan pemanggangan, yang tujuannya bukan untuk mendapatkan massa yang homogen. goreng sampai berwarna cokelat keemasan!
Kata pass dan browse berbeda artinya.
Lulus (dari pelintas Prancis untuk mentransmisikan) khusus: untuk mendukung, untuk mencegah jatuh atau kecelakaan lain saat melakukan latihan akrobatik, senam, sirkus: untuk melewati ring, untuk lulus dengan tangan Anda di bawah punggung. Ada kata passiruver yang berurusan dengan asuransi perjalanan.
Tumis di dapur, artinya menggoreng dengan api kecil di atas minyak, atau lemak lain, tepung, sayuran, akar sebelum direndam dalam kaldu, saus, panggang: wortel coklat, bawang, sayuran.
kecoklatan
(dari fr. pelintas - lewati untuk sementara waktu; kadang-kadang tidak ditulis dengan benar untuk "lulus"). Goreng sayuran cincang sampai lunak dalam jumlah sedang minyak, sampai lunak, hindari pemanggangan tajam dan munculnya kerak atau tanda-tanda hangus, membakar sayuran. Sebagai contoh, sayuran akar, seperti bit, wortel, dan bawang bombai, digunakan untuk mengidentifikasi dan menekankan warna dan aroma khas mereka, yang selalu ditingkatkan dengan kecoklatan.
Anda juga dapat memanggang potongan ikan, serta semua bahan makanan cepat saji lainnya yang sensitif terhadap panas sedang atau bahkan rendah.
(Kamus Kuliner V.V. Pokhlebkina, 2002)
Goreng pada suhu rendah tanpa pembentukan kerak; memanggang tepung atau membiarkan pure tomat dengan lemak
ladyssmi.com
Dalam artikel hari ini, mari kita lihat pertanyaan kuliner yang sangat populer: bagaimana cara melewatkan sayuran, mengapa harus lulus sayuran, apa yang bisa Anda lewati, resep apa yang digunakan untuk bagian yang sudah lewat? Jadi mari kita mulai.
Pass sayuran
Apa yang disisipkan sayuran? Jawabannya sangat sederhana. Untuk pria sederhana di jalan dan juru masak sederhana, dengan resep dan karya kulinernya, itu akan terdengar seperti zazharka. Bahkan, ini adalah sayuran panggang sederhana seperti bawang, wortel, bit, seledri, paprika, paprika pedas, jamur, tomat.
Jadi, mari kita lihat jenis sayuran apa dan untuk hidangan apa, pada apa dan berapa lama mereka digoreng.
Bawang yang sudah lewat - bawang biasanya dipotong menjadi bujur sangkar kecil, dan digoreng dengan sedikit minyak sayur pada api sedang sampai berwarna cokelat keemasan, diaduk dengan sendok atau garpu - bawang ini sudah agak matang. Waktu bawang kecoklatan secara langsung tergantung pada kuantitas dan jumlah hidangan di mana pemanggangan ini dilakukan. Pada rasio normal, waktu bawang melintas tidak melebihi 5 menit.
Cara Pass-Wortel - Passing atau memanggang wortel adalah kursus yang sangat sederhana dan tidak rumit. Sebelum itu, wortel perlu dikupas dan dipotong sesuai dengan resep memasak hidangan. Misalnya, untuk pilaf, lebih baik memotong wortel dalam bentuk sedotan, untuk melintas borsch atau sup, wortel digosokkan pada parutan besar atau sedang.
Wortel yang sangat lezat diperoleh dengan menambahkan mentega. Anda dapat menggunakan wortel seperti saus untuk pasta yang berbeda.
Waktu rata-rata lewatnya wortel adalah 6 menit di atas api besar, saat memotong-motong atau memotong kubus.
Dengan demikian, ketika menilai pada parutan besar atau sedang, waktu berkurang secara signifikan menjadi 3 menit. Memanggang produk dalam wajan atau dalam panci dengan dasar tebal di resep, tambahkan minyak sayur atau minyak goreng lainnya. Pastikan untuk bergerak!
Bit yang dilewati - Anda tidak membedakan warna bit, karena Anda tidak akan menggorengnya sampai berwarna keemasan. Bit yang sudah lewat sebagian besar digunakan dalam resep borscht.
Sebelum memanggang atau dengan kata lain, pasivasi bit harus dikupas dan dipotong atau diparut sesuai resep.
Untuk memanggang bit, Anda perlu menambahkan sedikit minyak sayur ke dalam tangki, panaskan minyak ini ke suhu 120 derajat dan tambahkan bit, aduk, selama 3 menit di atas api sedang.
Untuk persepsi penuh, lihat materi video tentang subjek perikop!
Telusuri
Istilah "kecoklatan" digunakan untuk menunjukkan proses kuliner, di mana produk harus digoreng sedikit dalam jumlah kecil (tidak lebih dari 20% dari beratnya) lemak, tanpa memungkinkan pembentukan kerak.
Kata itu sendiri berasal dari pelintas bahasa Perancis, yang diterjemahkan sebagai "lewati" - itu berarti beberapa periode waktu.
Kadang-kadang Anda dapat menemukan kesalahan penggunaan kata "lulus" ini, dan meskipun ini adalah dua konsep yang berbeda, untuk resep kuliner maknanya tidak berubah.
Tujuan utama dari pencoklatan adalah untuk mencegah pembakaran produk, jadi untuk proses ini mereka mencoba menggilingnya, dan mengambil lebih banyak minyak daripada menggoreng. Pada saat yang sama, api dikurangi untuk melembutkan proses.
Pasta, wortel, kol, bawang biasanya ditempelkan untuk mengungkapkan rasa bahan-bahan ini dalam persiapan lebih lanjut, misalnya, sup atau lauk pauk.
Selain itu, teknik kuliner ini digunakan untuk mengolah daging atau ikan - paling sering dalam bentuk daging cincang atau potongan kecil. Makanan lain yang peka terhadap pemanasan yang lemah atau sedang juga sudah lewat.
Untuk persiapan saus passe flour. Setelah proses ini, protein gluten didenaturasi, dan kemampuannya membengkak berkurang. Dalam hal ini, butiran pati dihancurkan.
Untuk tepung membedakan:
Passerovka putih - terpaksa dalam persiapan krim asam dan saus susu. Tepung digoreng dengan mentega atau margarin, dipanaskan hingga 120 derajat, sampai warna kacang-krim. Merah kecoklatan - tepung dipanaskan hingga 150 derajat dan digoreng hingga warna lebih gelap. Dalam hal ini, lemak tidak digunakan. Dari tepung seperti itu siapkan saus merah.
