728 x 90

Serat makanan - apa itu dan mengapa mereka dibutuhkan

Halo para pembaca!

Pada artikel ini kami akan memperkenalkan Anda pada nutrisi seperti serat makanan. Untuk waktu yang lama, komponen makanan ini dianggap tidak perlu. Makanan tanpa serat mungkin tampak lebih estetis - remah roti berwarna putih, sebuah apel tanpa kulit lebih mudah dikunyah, dll. Namun, seperti yang ditunjukkan oleh latihan, kita membutuhkan serat. Serat memainkan peran besar dalam pencegahan penyakit pencernaan, diabetes tipe 2, dan jenis kanker tertentu. Serat makanan membantu menjaga konsentrasi kolesterol darah normal. Mari kita pertimbangkan jenis serat makanan apa dan peran apa yang mereka mainkan dalam tubuh.

1. Definisi

Pada awalnya, kita akan mengerti apa itu serat atau serat makanan.

Serat makanan adalah komponen yang sebagian besar tidak tercerna, terutama polisakarida (karbohidrat kompleks). Asal usul serat terutama nabati. Sebagian besar serat ditemukan dalam kacang-kacangan, biji-bijian, jamur dan sayuran.

Untuk kenyamanan, serat diklasifikasikan menjadi serat larut air dan tidak larut air. Ini nyaman karena serat makanan yang terkait (dengan kelarutan) memiliki efek yang sama pada tubuh manusia.

Sebagian besar serat makanan larut dalam pulp produk nabati, dan tidak larut dalam cangkang. Meskipun ia dan jenis serat lainnya dapat ditemukan di kedua bagian makanan nabati. Misalnya, oat dedak yang diperoleh dari cangkang gandum dan sekam psyllium mengandung cukup banyak serat makanan larut.

Kedua kelompok serat secara signifikan meningkatkan jumlah makanan yang dikonsumsi tanpa menambah kalori.

Ini terjadi karena, pertama, serat makanan tidak dapat dipecah oleh enzim pencernaan manusia, tetapi mereka dipecah oleh bakteri yang hidup di usus manusia - fermentasi terjadi. Produk-produk yang telah berubah sebagai hasil pencernaan seperti itu seseorang sudah dapat berasimilasi. Biasanya, ini adalah asam lemak dengan ekor karbon pendek (butyric, acetic, formic, dll.).

Kami tidak dapat secara akurat menentukan jumlah produk residu, tetapi para ilmuwan sepakat bahwa kandungan kalori 1 gram serat adalah sekitar 2 kilokalori.

Kedua, serat makanan menyerap air berulang kali dalam volume dan dengan demikian memiliki efek mekanis pada saluran pencernaan. Ini menciptakan perasaan kenyang dan kenyang. Asupan air yang tidak memadai terhadap makanan kaya serat bisa menyebabkan sembelit.

Serat makanan, menjadi substrat nutrisi bagi bakteri yang ramah bagi manusia, menormalkan flora usus. Flora usus normal mempertahankan keseimbangan asam-basa optimal dalam usus (menghasilkan asam lemak), sehingga menangkal beberapa jenis kanker usus.

Dinding usus dipenuhi dengan formasi limfoid - bercak Peyer. Asam lemak rantai pendek, yang bekerja pada tambalan Peyer, merangsang produksi sel T-helper, antibodi, leukosit dan sitokin. Dengan demikian, mereka memiliki efek menguntungkan pada sistem kekebalan tubuh.

2. Serat Tidak Larut

Karena fakta bahwa serat dicampur dalam usus dengan nutrisi lain, ini agak memperlambat penyerapannya dan mengurangi indeks glikemik produk. Faktanya adalah bahwa penyerapan nutrisi terjadi di wilayah parietal usus - di mana chyme (makanan yang dapat dicerna) berada dalam kontak langsung dan dekat dengan dinding usus. Selulosa, memindahkan nutrisi dari daerah dinding, sehingga mengurangi area kontak mereka dengan dinding usus.

Sebagai ilustrasi - ambil semangat dan kunyah dengan baik. Ingat intensitas rasa. Sekarang ambil semangat yang sama dan kunyah bersama sepotong kecil roti atau dadih - rasa manisnya tidak akan terlalu kuat. Roti atau keju cottage, memainkan peran serat, menyelimuti partikel-partikel kismis dan, dengan demikian, mengurangi area kontak buah beri dengan perasa. Inilah yang mengurangi perasaan manis.

Ketika nutrisi memasuki darah lebih lambat, konsentrasi mereka dalam darah berubah dengan lancar, tanpa tiba-tiba naik. Ini memiliki efek menguntungkan pada latar belakang hormonal dan semua jenis metabolisme - tingkat glukosa dan lipid tetap lebih atau kurang stabil. Dan ini adalah pencegahan diabetes tipe 2 yang sangat baik dan beberapa penyakit kardiovaskular.

Serat makanan yang tidak larut mengatur pergerakan usus, membuatnya lebih aktif, dan buang air besar secara teratur. Itu sebabnya serat dalam kombinasi dengan jumlah cairan yang memadai mengatasi sembelit dan memberikan pencegahan wasir.

Konsumsi berlebihan serat makanan yang tidak larut dapat menyebabkan peningkatan perut kembung. Untuk beberapa penyakit pada sistem pencernaan, jumlah serat yang tidak larut harus dibatasi - konsultasikan dengan dokter Anda.

Mereka diwakili oleh lignin, selulosa, kitin (jamur),

3. Serat Larut

Serat makanan yang larut, dengan menyerap air, membentuk gel kental yang mencegah fermentasi nutrisi, memperlambat pengosongan lambung dan mempromosikan chyme melalui usus. Dengan demikian, serat larut membantu mengendalikan nafsu makan (sehingga membantu menjaga berat badan normal), kadar glukosa dan kolesterol dalam darah.

Serat larut diwakili oleh pektin, agars, gusi, lendir dan inulin. Mereka sepenuhnya difermentasi oleh bakteri.

Pada produk yang mengandung serat makanan yang larut, Anda dapat menemukan frasa: "Mengandung prebiotik." Seringkali serat larut ditambahkan ke produk sebagai penstabil atau pengental. Ini adalah serat larut yang memungkinkan untuk membuat jeli kismis alami dan jeli gooseberry. Mereka memungkinkan Anda memasak selai jeruk (agar-agar) alami dan marshmallow (pektin).

Serat makanan yang larut dalam satu atau lain cara (mengurangi atau meningkatkan daya cerna) mengatur penyerapan unsur makro dan mikro. Secara umum, makanan yang bervariasi yang mengandung jumlah serat yang cukup memiliki efek menguntungkan pada penyerapan semua unsur makro dan mikro yang diperlukan.

Asupan serat larut yang berlebihan dapat menyebabkan perut kembung dan diare. Inulin dapat menyebabkan reaksi alergi pada orang yang sensitif terhadapnya.

Kesimpulan

Serat makanan memainkan peran penting dalam pencegahan penyakit seperti:

  • sembelit
  • diabetes tipe 2
  • penyakit kardiovaskular
  • obesitas
  • beberapa jenis kanker usus besar

Serat memiliki efek menguntungkan pada kekebalan manusia. Serat makanan larut (membentuk gel, lendir, jeli) dan tidak larut (serat membengkak kuat dalam air).

Diet yang kaya serat makanan membutuhkan asupan cairan yang cukup, atau sembelit dapat berkembang.

Untuk orang dewasa di bawah 50, sekitar 14 gram serat per 1000 kkal diperlukan. Ini sekitar 40 gram untuk pria dan 25 gram untuk wanita.

Tingkat untuk orang tua agak lebih rendah, tingkat untuk usia paruh baya. Dan itu sekitar 30 gram untuk pria dan 21 gram untuk wanita. Ini disebabkan oleh kenyataan bahwa kebutuhan harian akan kalori pada lansia kurang.

Pada anak-anak, menurut para ahli Amerika, kebutuhan harian akan serat makanan adalah usia mereka + 5 gram. Jadi, untuk anak berusia 7 tahun, kebutuhan serat adalah 7 + 5 = 12 gram.

Asupan serat yang berlebihan dapat menyebabkan konstipasi atau diare, mengganggu penyerapan vitamin, makro dan mikro. Jumlah serat makanan maksimum yang aman untuk orang dewasa adalah 60 gram.

Informasi lebih lanjut tentang produk yang mengandung serat dapat ditemukan di artikel di tautan yang disediakan.

Terima kasih telah berbagi artikel ini di jejaring sosial. Semua yang terbaik untukmu!

Karbohidrat serat makanan

Sekelompok karbohidrat kompleks yang terpisah - serat makanan: serat, pektin, hemiselulosa. Mereka bukan sumber glukosa, tetapi orang tidak boleh meremehkan peran serat tersebut dalam nutrisi manusia. Serat makanan memperlambat penyerapan karbohidrat sederhana di usus, menciptakan kondisi yang menguntungkan bagi kehidupan mikroflora normalnya, menyediakan tinja secara teratur, mengikat dan menghilangkan garam logam berat, mengurangi kolesterol dan selalu penting! - menyebabkan perasaan penuh.

Kaya akan serat makanan, sayuran, roti gandum, dedak. Sekarang mereka dapat ditemukan dalam bentuk murni - dedak yang dikemas dalam sachet dijual di departemen nutrisi makanan. Bekatul seperti itu pada 1 sendok teh ditambahkan ke hidangan apa pun yang praktis tidak mempengaruhi rasanya.

Hanya perlu diingat bahwa ketika mengonsumsi makanan yang kaya serat, perlu meningkatkan jumlah cairan yang dikonsumsi.

Saat mengonsumsi makanan kaya serat, tingkatkan asupan cairan.

Serat makanan dibutuhkan.

Nilai gizi karbohidrat tidak hanya terkandung dalam energi. Seluruh kelompok polisakarida pada umumnya bukan sumbernya bagi manusia, tetapi sangat penting. Ini adalah serat makanan, yang telah saya sebutkan. Mereka tidak dicerna oleh enzim pencernaan manusia dan tidak diserap, tetapi, memasuki usus, mereka mempercepat kontraksi dindingnya dan memberikan peningkatan volume massa makanan, sehingga mengatur kecepatan normal pergerakannya melalui usus.

Seperti halnya karbon aktif, serat makanan mengumpulkan garam logam berat, kolesterol berlebih, dan berbagai zat organik yang bersifat karsinogenik. Properti penting bagi kita dari serat makanan adalah mereka memperlambat penyerapan glukosa, mempengaruhi indeks glikemik produk.

Semakin banyak serat dalam makanan, semakin lambat tingkat glukosa dalam darah naik setelah makan.

Serat makanan mencakup zat-zat berikut.

  1. Selulosa (selulosa) - polisakarida ini terdiri dari "pendukung" dinding sel tanaman. Jenis serat makanan yang paling umum.
  2. Hemicellulose adalah sekelompok polisakarida yang, bersama dengan serat, memberikan "kekakuan" dinding sel tanaman. Kelompok ini termasuk agar - suatu zat yang sering digunakan dalam industri gula-gula.
  3. Pektin - mereka bersama-sama dengan serat dan hemiselulosa membentuk kerangka dinding sel, tetapi mereka juga terkandung dalam getah sel, karena mereka bisa dalam dua bentuk - larut dan tidak larut. Saat buah dan sayuran matang dan disimpan, bentuk pektin yang tidak larut menjadi larut, dan ini disertai dengan pelunakan buah. Hal yang sama terjadi dengan pengolahan kuliner buah dan sayuran. Pektin dapat membentuk gel, dan sifat ini banyak digunakan dalam pembuatan selai jeruk, marshmallow, jeli dan selai.

Transisi pektin dalam keadaan larut atau seperti jeli tidak merusak efek positifnya pada proses usus.

Yang terkaya dalam serat makanan apel - dalam hal ini mereka tidak ada taranya (lihat tabel nomor 21)

Tabel nomor 21. Karbohidrat dan serat makanan dalam makanan. (Martinchik, AN, et al., 2005)

Yang mengacu pada serat makanan

Serat makanan (karbohidrat yang tidak dapat dicerna, serat, zat pemberat) yang dicerna adalah zat-zat yang sifat kimianya berbeda (semuanya adalah polimer monosakarida dan turunannya), yang tidak terurai di usus kecil, tetapi mengalami fermentasi bakteri di usus besar.

Serat makanan memasuki tubuh manusia dengan makanan nabati.

Nama "serat" atau "serat makanan" umumnya digunakan, tetapi sampai batas tertentu keliru, karena bahan yang ditunjukkan oleh kata ini tidak selalu memiliki struktur berserat, dan beberapa jenis karbohidrat yang tidak dapat dicerna (pektin dan gusi) dapat larut dalam air. Nama yang paling tepat untuk kelompok zat ini adalah karbohidrat yang tidak dapat dicerna, namun, istilah "serat makanan - PV" paling sering digunakan dalam literatur.

    Klasifikasi karbohidrat yang tidak dapat dicerna (serat makanan)

Menurut sifat fisiko-kimianya, karbohidrat yang tidak dapat dicerna dibagi menjadi 2 jenis: larut dalam air (mereka juga disebut serat "lunak") dan tidak larut (mereka sering disebut serat "kasar").

  • Serat makanan larut menyerap air dan membentuk gel, menurunkan kolesterol dan gula dalam darah. Serat "lunak" ini termasuk pektin, gusi, dekstran, lendir, dan beberapa fraksi hemiselulosa.
  • Serat makanan yang tidak larut melewati saluran pencernaan hampir tidak berubah, menyerap air dalam jumlah besar, dan mempengaruhi motilitas usus. Serat "kasar" tersebut meliputi selulosa, lignin, dan bagian hemiselulosa.

Komponen makanan yang terkait dengan serat makanan:

Selulosa adalah polimer glukosa tak bercabang yang mengandung hingga 10 ribu monomer. Berbagai jenis selulosa memiliki sifat dan kelarutan yang berbeda dalam air.

Selulosa tersebar luas di jaringan tanaman. Ini adalah bagian dari membran sel dan melakukan fungsi pendukung.

Selulosa, juga pati dan glikogen, adalah polimer glukosa. Namun, karena perbedaan dalam pengaturan spasial dari "jembatan" oksigen yang menghubungkan residu glukosa, pati mudah terbelah dalam usus, sedangkan selulosa tidak diserang oleh enzim amilase pankreas. Selulosa adalah salah satu senyawa yang sangat luas di alam. Ini menyumbang hingga 50% dari karbon dari semua senyawa organik di biosfer.

Hemiselulosa dibentuk oleh kondensasi residu pentosa dan heksosa, yang berhubungan dengan residu arabinosa, asam glukuronat dan metil esternya. Berbagai jenis pentosa (xilosa, arabinosa, dll.) Dan heksosa (fruktosa, galaktosa, dll.) Dimasukkan dalam komposisi berbagai jenis hemiselulosa.

Seperti halnya selulosa, berbagai jenis hemiselulosa memiliki sifat fisikokimia yang berbeda.

Hemiselulosa adalah polisakarida dinding sel, kelas yang sangat luas dan beragam karbohidrat nabati. Hemiselulosa mampu menahan air dan mengikat kation. Hemiselulosa mendominasi dalam produk sereal, dan di sebagian besar buah-buahan dan sayurannya kecil.

Lignin adalah residu polimer dari kayu setelah hidrolisis perkolasi, yang dilakukan dengan tujuan mengisolasi selulosa dan hemiselulosa.

Lignin adalah sekelompok zat tanpa dinding sel karbohidrat. Lignin terdiri dari polimer alkohol aromatik. Lignin memberikan kekakuan struktural pada membran sel tanaman, mereka membungkus selulosa dan hemiselulosa, dan mampu menghambat pencernaan membran oleh mikroorganisme usus, oleh karena itu produk yang paling jenuh dengan lignin (misalnya, dedak) dicerna dengan buruk di usus.

Asam fitat, zat yang mirip strukturnya dengan selulosa, juga diklasifikasikan sebagai serat makanan. Fitin ditemukan dalam biji tanaman.

Kitin adalah polisakarida yang memiliki struktur mirip selulosa. Kitin terdiri dari dinding sel jamur dan cangkang udang karang, kepiting dan arthropoda lainnya.

Pektin adalah kompleks kompleks polisakarida koloid. Pektin adalah asam polygalacturonic di mana bagian dari gugus karboksil diesterifikasi dengan residu metil alkohol.

Pektin adalah zat yang mampu membentuk jeli dengan adanya asam organik dan gula. Properti ini banyak digunakan di industri gula-gula. Pektin termasuk dalam kerangka seluler jaringan buah dan bagian hijau tanaman. Sifat penyerapan pektin penting - kemampuan untuk mengikat dan menghilangkan kolesterol, radionuklida, logam berat (timbal, merkuri, strontium, kadmium, dll.) Dan karsinogen dari tubuh. Zat pektik dalam jumlah yang cukup banyak ditemukan dalam produk-produk dari mana jeli dapat dimasak. Ini adalah buah prem, blackcurrant, apel dan buah-buahan lainnya. Mereka mengandung sekitar 1% pektin. Jumlah pektin yang sama hadir dalam bit.

Gusi (gusi) adalah polimer bercabang dari asam glukuronat dan galakturonat, yang melekat pada arabinosa, mannosa, xilosa, serta garam magnesium dan kalsium.

Gum - polisakarida kompleks yang tidak terstruktur, bukan bagian dari dinding sel, larut dalam air, memiliki viskositas; mereka mampu mengikat logam berat dan kolesterol dalam usus.

Slime bercabang arabinoxylans bercabang.

Lendir, seperti pektin dan permen karet, adalah campuran kompleks dari heteropolisakarida. Lendir banyak diwakili dalam tanaman. Digunakan dalam kasus yang sama seperti pektin dan gusi. Dalam produk makanan, jumlah lendir terbesar ditemukan pada gandum dan beras dan gandum. Lendir banyak di biji rami dan pisang raja.

Propektin adalah zat pektik, sekelompok senyawa molekul tinggi yang membentuk dinding sel dan zat interstitial tanaman tingkat tinggi.

Propektin adalah kompleks pektin tidak larut khusus dengan serat, hemiselulosa, dan ion logam. Selama pematangan buah-buahan dan sayuran, serta selama perlakuan panasnya, kompleks ini dihancurkan dengan pelepasan pektin bebas dari protopektin, yang dengannya pelunakan yang dihasilkan dari buah-buahan dihubungkan.

Alginat adalah garam dari asam alginat, dalam jumlah besar terkandung dalam ganggang coklat, molekul yang diwakili oleh polimer asam poliuronat.

    Peran biologis karbohidrat yang tidak dapat dicerna (serat makanan) dan metabolisme mereka
      Metabolisme serat makanan

      Sesuai dengan teori nutrisi seimbang dalam saluran pencernaan ada pemisahan nutrisi menjadi nutrisi dan pemberat. Zat yang berguna terbelah dan diserap, dan zat pemberat dilepaskan dari tubuh. Namun, tampaknya, dalam perjalanan evolusi alami, nutrisi dibentuk sedemikian rupa sehingga tidak hanya dapat didaur ulang, tetapi juga komponen makanan yang tidak dapat dimanfaatkan menjadi bermanfaat. Khususnya, ini berlaku untuk zat pemberat yang tidak dapat digunakan, seperti serat makanan.

      Serat makanan bukanlah sumber energi. Pada manusia, mereka hanya sebagian dapat dipecah di usus besar oleh aksi mikroorganisme. Jadi selulosa dibelah oleh 30-40%, hemiselulosa - 60-84%, zat pektik - 35%. Hampir semua energi yang dikeluarkan oleh bakteri usus digunakan untuk kebutuhan mereka sendiri. Sebagian besar monosakarida yang terbentuk selama dekomposisi serat makanan diubah menjadi asam lemak yang mudah menguap (propionat, butirat dan asetat) dan gas yang diperlukan untuk mengatur fungsi usus besar (hidrogen, metana, dll.).

      Zat-zat ini sebagian dapat diserap melalui dinding usus, tetapi hanya sekitar 1% dari nutrisi yang terbentuk selama pemecahan serat makanan memasuki tubuh manusia. Dalam metabolisme energi, proporsi ini dapat diabaikan, dan biasanya energi ini diabaikan ketika mempelajari rasio asupan energi dan kalori. Lignin, yang cukup banyak di dinding sel produk tanaman, di dalam tubuh manusia tidak sepenuhnya terpecah dan tidak terserap.

      Fungsi serat makanan dalam tubuh manusia

      Fungsi serat makanan dalam tubuh manusia beragam dan beragam.

      Serat makanan berbeda dalam komposisi dan sifat-sifatnya. Berbagai jenis PV melakukan fungsi yang berbeda.

      • Serat larut lebih baik menghilangkan logam berat, zat beracun, radioisotop, kolesterol.
      • Serat yang tidak larut lebih baik menahan air, berkontribusi terhadap pembentukan massa elastis lunak di usus dan meningkatkan ekskresi.
      • Selulosa menyerap air, membantu menghilangkan racun dan terak dari tubuh dan mengatur kadar glukosa.
      • Lignin membantu menghilangkan kolesterol dan asam empedu di saluran pencernaan.
      • Gusi dan getah arab larut dalam air, menciptakan perasaan kenyang.
      • Pektin mencegah kelebihan kolesterol dan asam empedu memasuki darah.
    • Sifat biologis serat makanan

        PV mulai bertindak bahkan di mulut: saat kita mengunyah makanan yang kaya serat, air liur distimulasi, yang berkontribusi pada pencernaan makanan. Kita terpaksa mengunyah makanan dengan serat untuk waktu yang lama, dan kebiasaan mengunyah makanan secara menyeluruh meningkatkan fungsi lambung dan membersihkan gigi.

        Serat tanaman memainkan peran utama dalam pembentukan massa tinja. Keadaan ini, serta efek iritasi yang nyata dari selaput sel pada sensor gerak mukosa usus, menentukan peran utama mereka dalam merangsang motilitas usus dan mengatur fungsi motoriknya.

        Zat pemberat menahan air 5-30 kali beratnya sendiri. Hemiselulosa, selulosa, dan lignin menyerap air dengan mengisi ruang kosong struktur berserat mereka. Dalam zat balast yang tidak terstruktur (pektin dan lainnya), pengikatan air terjadi oleh gel. Dengan demikian, karena peningkatan massa tinja dan efek iritasi langsung pada usus besar, kecepatan transit usus dan peristaltik meningkat, yang berkontribusi pada normalisasi feses.

        PV mengurangi waktu yang dihabiskan makanan di saluran pencernaan. Retensi tinja yang berkepanjangan di usus besar menyebabkan akumulasi dan penyerapan senyawa karsinogenik, yang meningkatkan kemungkinan berkembangnya tumor tidak hanya di saluran usus, tetapi juga di organ lain.

        Kurangnya serat makanan dalam nutrisi manusia menyebabkan perlambatan peristaltik usus, perkembangan stasis dan diskinesia; adalah salah satu alasan meningkatnya insiden obstruksi usus, radang usus buntu, wasir, poliposis usus, serta kanker pada bagian bawahnya. Ada bukti bahwa kurangnya serat makanan dalam makanan dapat memprovokasi kanker usus besar, dan kejadian kanker usus besar dan dysbacteriosis berkorelasi dengan penyediaan serat makanan.

        Serat makanan memiliki efek normalisasi pada fungsi motorik saluran empedu, merangsang proses menghilangkan empedu dan mencegah perkembangan stagnasi dalam sistem hepatobilier. Dalam hal ini, pasien dengan penyakit pada hati dan saluran empedu harus menerima peningkatan jumlah membran sel dengan makanan.

        Pengayaan diet dengan zat pemberat mengurangi litogenisitas empedu, menormalkan koefisien kolesterol kolera dan indeks litogenik dengan mengadsorpsi asam kolat dan menghambat transformasi mikroba menjadi deoksikolat, empedu alkali, meningkatkan kinetika kandung empedu, yang merupakan tindakan pencegahan yang sangat berguna pada orang dengan risiko mengembangkan kolelitis

        Serat makanan meningkatkan pengikatan dan ekskresi asam empedu, steroid netral, termasuk kolesterol, mengurangi penyerapan kolesterol dan lemak di usus kecil. Mereka mengurangi sintesis kolesterol, lipoprotein, dan asam lemak di hati, mempercepat sintesis lipase dalam jaringan adiposa - enzim yang menyebabkan lemak terurai, yaitu, memiliki efek positif pada metabolisme lemak. Serat membantu mengurangi kolesterol, dan dengan itu risiko aterosklerosis. Efek pada metabolisme kolesterol pada pektin, khususnya, malat dan jeruk, sangat terasa.

        Zat pemberat memperlambat akses enzim pencernaan ke karbohidrat. Karbohidrat mulai diserap hanya setelah mikroorganisme usus menghancurkan sebagian sel membran. Karena ini, tingkat penyerapan mono dan disakarida di usus berkurang, dan ini melindungi tubuh dari peningkatan tajam dalam glukosa darah dan peningkatan sintesis insulin, yang merangsang pembentukan lemak.

        Serat nabati berkontribusi pada percepatan penghapusan dari tubuh berbagai zat asing yang terkandung dalam produk makanan, termasuk karsinogen dan berbagai exo dan endotoksin, serta produk pencernaan zat makanan yang tidak lengkap. Struktur berserat-kapiler dari zat pemberat membuatnya menjadi enterosorben alami.

        Karena kapasitas penyerapan, serat makanan menyerap diri atau melarutkan racun, sehingga mengurangi risiko kontak racun dengan mukosa usus, keparahan sindrom keracunan dan perubahan inflamasi dan degeneratif pada membran mukosa. Serat makanan mengurangi tingkat amonia bebas dan karsinogen lainnya yang diproduksi dalam proses pembusukan atau fermentasi atau terkandung dalam makanan. Karena serat tanaman tidak diserap di usus, mereka dengan cepat dikeluarkan dari tubuh dengan kotoran, dan pada saat yang sama senyawa yang diserap oleh mereka dievakuasi dari tubuh.

        Karena sifat penukar ionnya, serat makanan menghilangkan ion logam berat (timbal, strontium), mempengaruhi metabolisme elektrolit dalam tubuh, komposisi elektrolit tinja.

        Serat makanan adalah substrat di mana bakteri mikroflora usus berkembang, dan pektin juga merupakan nutrisi untuk bakteri ini. Komposisi mikroflora usus normal mencakup beberapa ratus spesies bakteri. Serat makanan digunakan oleh bakteri usus bermanfaat untuk fungsi vitalnya; Akibatnya, jumlah bakteri yang dibutuhkan oleh tubuh meningkat, yang memiliki efek positif pada pembentukan massa tinja. Pada saat yang sama, zat yang diperlukan untuk tubuh manusia (vitamin, asam amino, asam lemak khusus, yang digunakan oleh sel-sel usus) dibentuk oleh bakteri menguntungkan.

        Beberapa bakteri patogen bersyarat mengasimilasi nutrisi melalui proses biokimia dari peluruhan dan fermentasi. Pektin menghambat aktivitas vital mikroorganisme ini, yang membantu menormalkan komposisi mikroflora usus. Serat makanan menstimulasi pertumbuhan lactobacilli, streptococci dan mengurangi pertumbuhan coliforms, mempengaruhi aktivitas metabolisme mikroflora normal.

        Bakteri dari zat pemberat membentuk asam lemak rantai pendek (asetat, propionik, dan butirat), yang merupakan sumber energi untuk mukosa usus, melindunginya dari perubahan distrofi, meningkatkan penyerapan vitamin K dan magnesium. Karbohidrat dicerna juga mengurangi pembelahan bakteri lendir usus pelindung.

        Serat makanan meningkatkan sintesis vitamin B 1, Masuk 2, Masuk 6, PP, bakteri usus asam folat.

        Serat makanan adalah sumber kalium dan memiliki efek diuretik, yang berkontribusi terhadap pembuangan air dan natrium dari tubuh.

        Kurangnya serat makanan dalam gizi dianggap sebagai salah satu dari banyak faktor risiko untuk pengembangan berbagai penyakit: sindrom iritasi usus, hypomotor colon dyskinesia, sindrom konstipasi fungsional, kanker usus besar dan dubur, diverticulosis usus, hernia lubang esofagus diafragma, penyakit batu empedu, aterosklerosis dan yang terkait dengannya penyakit, obesitas, diabetes, sindrom metabolik, varises, dan trombosis vena pada ekstremitas bawah dan sejumlah penyakit lainnya.

    Tingkat konsumsi polisakarida yang tidak dapat dicerna

    Zat makanan berserat makanan, saat ini dikenal sebagai komponen nutrisi yang diperlukan.

    Untuk waktu yang lama, karbohidrat yang tidak dapat dicerna dianggap sebagai pemberat yang tidak perlu, oleh karena itu, untuk meningkatkan nilai gizi, teknologi khusus telah dikembangkan untuk melepaskan makanan dari zat pemberat. Makanan olahan telah menyebar luas, terutama di negara-negara maju secara ekonomi. Pada abad ke-20, produk-produk olahan, yang sepenuhnya atau hampir sepenuhnya terbebas dari serat makanan, mulai diproduksi dan masih menghasilkan: gula, banyak produk gula-gula, tepung halus, jus buah-buahan, beri dan sayuran yang diklarifikasi, dll. Akibatnya, pada saat ini, mayoritas populasi Bumi memiliki "westernisasi" diet: 60% atau lebih dari ransum harian adalah makanan olahan, dengan diet ini, 10-25 gram serat makanan dimasukkan ke dalam tubuh per hari. Dalam makanan khas Amerika, jumlah serat makanan yang dikonsumsi adalah 12 g per hari. Dengan diet ini, penggunaan serat makanan berkurang secara signifikan dengan latar belakang peningkatan konsumsi protein dan lemak hewani.

    Di negara kita selama 100 tahun terakhir, konsumsi serat makanan menurun lebih dari dua kali.

    Menurut ahli gizi, hampir semua orang di planet ini saat ini menderita kekurangan serat. Daya tarik berlebihan dengan produk olahan abad ini menyebabkan peningkatan yang signifikan dalam prevalensi penyakit yang disebut peradaban: obesitas, diabetes, aterosklerosis, penyakit usus besar.

    Diet rata-rata orang modern statistik terdiri dari 5 hingga 25 gram PV, rata-rata 12-15 gram.Dalam diet vegetarian, PV mengandung hingga 40 gram per hari. Dan nenek moyang kita mengkonsumsi dari 35 hingga 60 g. Sumber PV terutama adalah kacang-kacangan, sereal dan buah beri. Saat ini, sumber utama PV adalah buah-buahan dan sayuran.

    Dalam persyaratan Higienis keselamatan dan nilai gizi produk makanan yang disetujui oleh Departemen Kesehatan Rusia pada tahun 2001, kebutuhan fisiologis yang dihitung untuk serat makanan ditentukan pada 30 g / hari dengan nilai energi jatah 2.500 kkal. The American Dietetic Association merekomendasikan sejumlah serat makanan 25-30 g per hari. Lebih baik mengonsumsi 30-40 gram serat makanan setiap hari. Menurut rekomendasi WHO, norma yang diterima dianggap sebagai asupan 25-35 g PS per hari dengan makanan yang dimakan. Dosis terapi PV - tidak lebih dari 40-45 g per hari, dosis harian maksimum - 60 g per hari.

    Untuk memastikan jumlah serat makanan yang diperlukan, ransum harian setiap orang harus mencakup 200 g roti gandum, 200 g kentang, 250 g sayuran, dan 250 g buah.

    Yang paling penting adalah pengayaan diet dengan serat nabati di usia tua dan pada individu dengan kecenderungan sembelit.

    Pada penyakit kronis usus besar, diperlukan peningkatan jumlah serat makanan dalam makanan.

    Sumber makanan karbohidrat yang tidak bisa dicerna (PV)

    Serat makanan hanya ditemukan pada tanaman. Produk yang berasal dari hewan (daging, susu dan produk susu) tidak mengandung serat makanan.

    90% dari diet kita adalah makanan yang tidak mengandung PV secara umum: daging, produk susu, ikan, telur, dll. Hanya 10% dari ransum harian yang memberikan kesempatan untuk mendapatkan PV sebanyak yang dibutuhkan tubuh.

    Produk herbal sangat bervariasi dalam kuantitas dan kualitas serat makanan yang dikandungnya. Berbagai produk nabati mengandung serat makanan dari berbagai spesies. Hanya dengan diet yang bervariasi, mis. Ketika beberapa jenis makanan nabati dimasukkan ke dalam makanan (sereal, roti gandum, sayuran, buah-buahan, dan sayuran), tubuh menerima serat dan serat makanan dengan jumlah yang diperlukan dengan mekanisme aksi yang berbeda.

    Produk-produk dengan kandungan membran sel tertinggi meliputi: roti dari tepung gandum, millet, kacang-kacangan (kacang hijau, kacang-kacangan), buah-buahan kering (terutama buah prem), bit. Sejumlah besar selaput sel juga mengandung gandum dan gandum, wortel. Sejumlah besar zat pektik ditemukan di apel, prem, blackcurrant, dan bit. Makanan yang kaya akan berbagai zat pengimbang juga termasuk: kacang (almond, kacang tanah, pistachio), kol, aprikot, blackberry, kelapa, kiwi, peterseli, popcorn, alga.

    Kandungan membran sel yang rendah ditandai oleh: nasi, kentang, tomat, zucchini.

    Dengan konsumsi serat makanan yang tidak mencukupi dengan nutrisi normal, langkah-langkah kompensasi untuk memperkaya diet harian dengan serat direkomendasikan. Untuk langkah-langkah kompensasi tersebut termasuk penggunaan dedak (gandum, gandum, oat) atau suplemen makanan yang aktif secara biologis (BAA) - sumber serat makanan.

    Serat makanan

    Serat makanan: peran dan pentingnya serat makanan

    Serat makanan memasuki tubuh manusia dengan makanan nabati dalam bentuk karbohidrat yang tidak bisa dicerna. Semuanya adalah polimer monosakarida dan turunannya. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna dapat dibagi menjadi serat makanan yang “kasar” dan “lunak”.

    Dari serat makanan "kasar" dalam produk makanan, serat (selulosa) paling sering ditemukan. Seperti pati, ini adalah polimer glukosa, tetapi karena perbedaan dalam struktur rantai molekuler, selulosa tidak memecah di usus manusia. Serat makanan "lunak" termasuk pektin, gusi, dekstran, agarosa.

    Serat makanan "kasar" dan "lunak" bukanlah sumber energi. Pada manusia, mereka hanya sebagian dapat dipecah di usus besar oleh aksi mikroorganisme. Dengan demikian, selulosa dibelah oleh 30-40%, hemiselulosa - 60-80%, zat pektik - sebesar 95%. Hampir semua energi yang dikeluarkan oleh bakteri digunakan untuk kebutuhan mereka sendiri.

    Sebagian besar monosakarida yang terbentuk selama penguraian serat makanan diubah menjadi asam lemak yang mudah menguap (propionat, butirat, dan asetat). Mereka dapat diserap sebagian melalui dinding usus, tetapi hanya sekitar 1% dari nutrisi yang terbentuk selama pemecahan serat makanan memasuki tubuh manusia. Dalam pertukaran energi, proporsi ini dapat diabaikan, dan biasanya diabaikan. Lignin, yang cukup banyak di dinding sel produk tanaman, di dalam tubuh manusia tidak sepenuhnya terpecah dan tidak terserap.

    Serat makanan secara tradisional disebut "zat pemberat", meskipun telah lama diketahui bahwa mereka memainkan peran penting dalam proses pencernaan dan dalam aktivitas vital organisme secara keseluruhan. Fungsinya serat makanan beragam. Mereka mengurangi tingkat penyerapan ke dalam usus mono dan disakarida, dan dengan demikian melindungi tubuh dari peningkatan kadar glukosa darah dan peningkatan sintesis insulin, yang merangsang sintesis lemak. Ini bagian dari serat makanan dalam metabolisme lipid tidak habis.

    Serat makanan meningkatkan pengikatan dan ekskresi asam empedu, steroid netral, termasuk kolesterol, mengurangi penyerapan kolesterol dan lemak di usus kecil. Mereka mengurangi sintesis kolesterol, lipoprotein, dan asam lemak di hati, mempercepat sintesis lipase dalam jaringan adiposa - enzim yang menyebabkan lemak terurai, yaitu, memiliki efek positif pada metabolisme lemak.

    Serat makanan kasar untuk menurunkan berat badan.

    Dengan demikian, serat makanan dengan cara tertentu mencegah penyimpangan dari massa ideal. Mereka mengurangi kolesterol dan fosfolipid dalam empedu, mencegah hilangnya batu empedu. Efek pada metabolisme kolesterol pada pektin, khususnya, malat, jeruk, sangat terasa.

    Zat pemberat terdiri sekitar sepertiga dari tinja, memberikan peristaltik usus normal, saluran empedu, mencegah perkembangan sembelit, wasir, kanker usus besar. Jika diet tidak memiliki cukup serat, maka makanan di sepanjang saluran pencernaan lewat perlahan, tinja menumpuk di usus besar. Bahkan Hippocrates merekomendasikan penggunaan bekatul sereal untuk memerangi sembelit.

    Serat makanan mengikat 8 hingga 50% nitrosamin dan senyawa heterosiklik lainnya dengan aktivitas karsinogenik. Zat-zat ini terbentuk selama menggoreng daging, dan juga merupakan partisipan wajib dalam proses pencernaan, karena enzim empedu terbentuk selama kerusakan di usus. Retensi tinja yang berkepanjangan di usus besar menyebabkan akumulasi dan penyerapan senyawa karsinogenik, yang meningkatkan kemungkinan berkembangnya tumor tidak hanya di saluran usus, tetapi juga di organ lain.

    Selain itu, serat makanan adalah substrat di mana bakteri mikroflora usus berkembang, dan pektin juga merupakan salah satu nutrisi untuk bakteri ini. Sifat serap pektin juga penting - kemampuan untuk mengikat dan menghilangkan kolesterol, radionuklida, logam berat (timbal, merkuri, strontium, kadmium, dll) dan karsinogen dari tubuh.

    Pektin meningkatkan penyembuhan mukosa usus saat rusak. Komposisi mikroflora usus normal mencakup beberapa ratus spesies bakteri. Beberapa dari mereka diserap oleh nutrisi melalui proses biokimia peluruhan dan fermentasi. Pektin menghambat aktivitas vital mikroorganisme ini, yang membantu menormalkan komposisi mikroflora usus.

    Semua ini adalah penggunaan utama serat makanan dalam pencegahan dan pengobatan obesitas, aterosklerosis, penyakit jantung koroner, hipertensi, kanker, penyakit pada sistem pencernaan.

    Mekanisme aksi serat makanan dalam pengobatan dan pencegahan obesitas didasarkan pada kenyataan bahwa ketika mereka cukup dicerna dengan makanan:

    • mengurangi tingkat pengosongan lambung;
    • peregangannya meningkat, yang berkontribusi pada penekanan nafsu makan, menciptakan perasaan jenuh, mencegah makan berlebihan;
    • penggantian dalam diet serat makanan lebih banyak produk intensif energi membantu mengurangi asupan energi dari makanan;
    • karena pengaruhnya pada metabolisme karbohidrat dan lemak, serat makanan mengurangi sintesis lemak dalam jaringan adiposa;
    • serat makanan adalah sumber kalium dan memiliki efek diuretik, yang berkontribusi terhadap pembuangan air dan natrium dari tubuh.

    Ini memungkinkan kami untuk merekomendasikan penggunaan serat makanan sebagai pengatur berat badan.

    Serat makanan dan tipenya

    Saat ini, banyak perhatian diberikan pada makanan fungsional. Produk fungsional adalah produk yang dimaksudkan untuk penggunaan sistematis dalam komposisi ransum makanan oleh semua kelompok umur populasi yang sehat, mengurangi risiko pengembangan penyakit yang berkaitan dengan nutrisi, menjaga dan meningkatkan kesehatan karena kehadiran bahan makanan fungsional fisiologis dalam komposisinya. Bahan makanan fungsional fisiologis - suatu zat atau zat kompleks dari hewani, nabati, mikrobiologis, mineral. Seperti halnya mikroorganisme hidup yang merupakan bagian dari produk makanan fungsional, memiliki kemampuan untuk memiliki efek menguntungkan pada satu atau lebih fungsi fisiologis, proses metabolisme dalam tubuh manusia ketika digunakan secara sistematis dalam jumlah mulai dari 10 hingga 50% dari kebutuhan fisiologis harian. Salah satu bahan ini adalah serat makanan.

    Serat makanan adalah kompleks yang terdiri dari polisakarida (zat pektik, hemiselulosa, selulosa), serta lignin dan zat protein terkait yang membentuk dinding sel tanaman. Serat makanan adalah kompleks kompleks biopolimer linier dan bercabang dengan berat molekul yang signifikan. Kehadiran gugus hidroksil primer dan sekunder (selulosa, hemiselulosa), fenolik (lignin), karboksil (hemiselulosa, zat pektin) menentukan sifat fisikokimia serat makanan. Ini termasuk kapasitas penahanan air, pertukaran ion dan sifat pelindung radio, penyerapan asam empedu. Sifat fisiko-kimia serat makanan menentukan efeknya pada tubuh manusia, sistem dan organ individu, serta fungsinya. Serat makanan lebih merupakan istilah biologis, bukan kimia, karena menggabungkan zat-zat yang berasal dari tumbuhan yang memiliki struktur berserat.

    Serat makanan yang tidak larut.

    Selulosa adalah polimer linier glukosa. Molekul selulosa adalah rantai yang terdiri dari residu glukosa yang dibelah selama hidrolisis dalam kondisi yang ketat. Formula selulosa (C6H10Oh5)n, di mana n adalah jumlah unit dasar glukosa dalam bentuk P-pyranose, dapat mencapai 10.000. Selulosa membengkak dalam air, tetapi tidak larut. Ini adalah senyawa stabil yang tahan terhadap efek larutan pekat dari asam, alkali, dan pereaksi lainnya yang melarutkan semua bagian produk lainnya. Selulosa, karena struktur rantai molekulnya, tidak difermentasi dan praktis tidak terhidrasi (tidak rusak) di usus besar manusia. Ini berlimpah di cangkang tanaman biji-bijian (gandum, gandum, beras), serta di kulit dan daging buah-buahan dan sayuran (wortel, kubis, buah jeruk, kentang), dan kacang-kacangan. Selulosa sering disebut serat.

    Hemiselulosa adalah polimer bercabang dari pentosa (glukosa) dan heksosa. Kandungan hemiselulosa tertinggi dalam bekatul sereal, pada kulit dan ampas sayuran dan buah-buahan.

    Lignin (dari bahasa Latin. Lignum - pohon) adalah zat non-karbohidrat. Lignin adalah polimer alkohol aromatik yang terlibat dalam pengerasan dinding sel tanaman. Ini memberikan kekakuan struktural pada sel-sel tanaman, melindunginya dari pencernaan mikroba. Yang paling jenuh dengan lignin adalah bekatul sereal, serta beberapa sayuran, buah-buahan dan berry (terong, kacang hijau, kacang polong, lobak, pir, stroberi).

    Inulin adalah polisakarida dengan berat molekul tinggi yang terbentuk dari 30-36 residu fruktosa. Inulin mudah terhidrolisis di lambung menjadi fruktosa dan oligofruktosa. Fruktosa diserap di usus kecil, molekul oligofruktosa di usus berfungsi sebagai media nutrisi untuk reproduksi bifidobacteria. Inulin adalah cadangan karbohidrat tanaman. Kandungan inulin tertinggi di akar sawi putih, bawang hijau, tapinambure.

    Pektin (dari bahasa Yunani. Pektos - terkoagulasi) adalah kompleks kompleks polisakarida koloid yang membentuk dinding sel tanaman. Pektin bersama dengan selulosa membentuk bingkai sel buah-buahan dan buah-buahan, bagian hijau dari batang dan daun. Pektin diekstraksi dengan ekstraksi, terutama dari jeruk, apel, bit dan pulp bunga matahari. Properti terpentingnya adalah kapasitas penyerapannya yang tinggi untuk logam berat dan radioaktif, asam empedu dan garam. Pektin mudah dibelah dan, tidak seperti serat, hampir sepenuhnya terhidrasi di usus besar. Pektin adalah agen pembentuk gel, pengental, penstabil, humektan.

    Gum (gum) - polisakarida tak terstruktur kompleks yang bukan bagian dari membran sel. Terkandung terutama dalam ganggang (alginat, karagenan), biji dan flora tropis kulit (guar, locust bean gum, dll).

    Slime adalah campuran kompleks dari heteropolysaccharides yang bukan bagian dari dinding sel. Dalam jumlah terbesar terkandung dalam gandum dan gandum, gandum digulung, beras. Banyak lendir dalam biji rami dan pisang raja. Menjadi semacam "makanan" untuk mikroorganisme usus bermanfaat, serat makanan mendukung komposisi mikroflora yang diperlukan, yang tanpanya tubuh manusia tidak dapat eksis secara normal. Serat makanan memperlambat akses enzim pencernaan manusia ke karbohidrat. Mereka mulai diserap hanya setelah mikroorganisme merusak sebagian sel membran. Karena ini, tingkat penyerapan mono dan disakarida (glukosa, sukrosa) menurun, dan ini mencegah peningkatan tajam dalam glukosa darah dan peningkatan pelepasan insulin, hormon yang merangsang sintesis dan pengendapan lemak dalam tubuh. Serat makanan sangat ideal untuk penderita diabetes.

    Ketidakmampuan sistem enzim manusia untuk menghidrolisis serat makanan menjadi monosakarida: glukosa dan fruktosa menjelaskan mengapa serat makanan tidak mempengaruhi kadar glukosa dan insulin dalam darah. Serat makanan meningkatkan pengikatan dan ekskresi asam empedu, steroid netral, termasuk kolesterol, mengurangi penyerapan kolesterol dan lemak di usus kecil. 90% dari diet manusia modern adalah makanan yang tidak mengandung serat makanan: daging, produk susu, telur, ikan, dll. 10% dari produk yang tersisa memberikan kesempatan untuk mendapatkan serat makanan sebanyak yang Anda butuhkan. Karena itu, saat ini, banyak perhatian diberikan pada makanan fungsional.

    Dengan demikian, serat makanan saja atau bersama dengan zat lain dapat menjadi salah satu bahan paling penting dari produk makanan yang ditujukan untuk nutrisi fungsional. Yang sangat penting adalah sifat psikofisik serat makanan dalam produksi makanan fungsional, seperti kemampuan pengemulsi lemak, stabilitas emulsi, kapasitas pengikatan lemak, kemampuan berbusa, kemampuan pembentukan gel. Properti ini sangat penting ketika membuat struktur suatu produk. Studi sebelumnya menggunakan analisis mikrostruktur membuktikan struktur serat-kapiler selulosa "Vitatsel", yang memberikan retensi air yang tinggi.

    Telah terbukti secara eksperimental bahwa persiapan serat makanan memiliki kapasitas penyerapan yang signifikan dan tingkat pembengkakan yang tinggi. Dalam makalah ini, kami akan fokus pada hasil pengaruh obat-obatan Vitacel pada warna dan aroma produk jadi. Pengenalan "Vitacel" dalam konsentrasi (4-6%) tidak menyebabkan perubahan warna yang signifikan dan tidak memerlukan koreksi. Penting untuk diingat bahwa standar teknologi dari penunjuk dalam produk daging “Vitazeli”, sebagai suatu peraturan, tidak lebih tinggi dari 3%. Ini berarti bahwa bahkan pada penanda maksimum, mata manusia tidak melihat perubahan warna daging cincang - ini adalah hasil yang sangat penting. Ratusan produsen produk daging Rusia berhasil menggunakan "Vitacel" di semua kelompok produk daging: dari produk setengah jadi hingga sosis asap mentah. Dan hari ini, "Vitacel" tetap menjadi serat terbaik di pasar Rusia. Perluasan jajaran produk daging fungsional berdasarkan studi tentang sifat fisikokimia dan metode rasional menggunakan seri Vitatsel PV.Tugas-tugas berikut diselesaikan dalam kerangka set tujuan: penentuan sifat fungsional dasar seri Vitazel ​​PV; studi tentang pengaruh faktor-faktor teknologi pada sifat seri PV Vitacel dalam sistem daging; studi tentang perubahan karakteristik fisikokimia, struktural-mekanik dan reologis daging mentah di bawah aksi seri PV Vitacel; pembenaran dan pengembangan solusi teknis untuk penggunaan seri PV Vitacel dalam teknologi pribadi produk daging; pengembangan dokumentasi peraturan untuk produksi, pengujian dan produk; pengenalan jenis baru produk daging yang memiliki arti fungsional ke dalam produksi. Dengan bantuan analisis mikrostruktur, struktur serat-kapiler selulosa "Vitatsel" terbukti, yang memberikan retensi air yang tinggi. Dikembangkan 34 TU dan 4 GOST untuk produk dengan serat Vitatsel, termasuk untuk makanan anak-anak dan sehat.

    STB 1818-2007. Produk makanan fungsional. Ketentuan dan definisi. - Masuk 07/01/08 - Minsk: BelGISS, 2008. - 5 hal.

    Ilyina, O. Serat makanan - komponen terpenting dari produk roti dan permen / O. Ilyina // Khleboprodukty. - 2002. - № 9. - hlm. 34-36.

    Norma sanitasi, aturan dan standar higienis "Persyaratan higienis untuk kualitas dan keamanan bahan baku makanan dan produk makanan" disetujui. Resolusi M3 Republik Belarus No. 63 dari 09.06.2009.

    Peran serat makanan dalam nutrisi manusia / Ed. Tutelyana V.A., Pogozheva A.V., Vysotsky V.G. - Moscow: New Millennium Foundation, 2008. - P. 15-50.

    V. Pryanishnikov "Serat Diet Vitacel dalam Industri Daging", "Industri Daging", 2006 No. 9, hal. 43-45.

    Pryanishnikov V. V. "Properti dan aplikasi persiapan seri Vitacel dalam teknologi produk daging". Abstrak disertasi Ph.D. teknologi. Sc., Voronezh, VGTA, 2007

    "Bioteknologi daging dan produk daging", M., "DeLi Print", 2009, 295 halaman.

    (Universitas Ekonomi Rusia dinamai G.V. Plekhanov)

    Serat makanan

    SERAT MAKANAN

    MAKNA SERAT MAKANAN DALAM MAKANAN

    Untuk menjaga kesehatan, seseorang perlu memberi makan tidak hanya dirinya sendiri, tetapi juga mikroorganisme yang menghuni saluran pencernaan.

    1. INFORMASI UMUM TENTANG SERAT MAKANAN

    Menurut Rekomendasi Metodologi MP 2.3.1.2432-08 (Standar kebutuhan energi fisiologis dan nutrisi untuk berbagai kelompok populasi Federasi Rusia), kelompok serat makanan termasuk polisakarida, terutama yang sayuran, yang sedikit dicerna dalam usus besar dan secara signifikan mempengaruhi mikrobiosis, dan juga proses pencernaan, asimilasi dan evakuasi makanan.

    Kebutuhan fisiologis untuk serat makanan untuk orang dewasa adalah 20 g / hari, untuk anak di atas 3 tahun 10-20 g / hari.

    Seperti diketahui, serat makanan adalah sekelompok besar polisakarida heterogen, yang termasuk prebiotik, dan ini adalah komponen makanan yang saat ini banyak dibicarakan dan yang, tanpa menyadarinya, dikeluarkan dari makanan sehari-hari. Harus diingat bahwa prebiotik adalah karbohidrat yang tidak terbelah dalam saluran pencernaan bagian atas (dan produk lainnya), dan yang merupakan sumber nutrisi untuk mikroflora usus normal. Dengan resistensi terhadap fermentasi bakteri, serat makanan dibagi menjadi fermentasi penuh, sebagian dapat difermentasi dan tidak dapat difermentasi. Kelompok pertama termasuk pektin, gusi dan lendir, selulosa kedua dan hemiselulosa, kelompok ketiga adalah lignin. Sayuran dan buah-buahan adalah sumber utama dari kelompok serat makanan pertama.

    Efek biologis dari serat makanan untuk kesehatan manusia benar-benar unik.

    Jadi, mereka menahan air, mencegah pembentukan batu tinja, sehingga mempengaruhi tekanan osmotik dalam saluran pencernaan, komposisi elektrolit dari isi usus dan massa tinja, meningkatkan volume dan beratnya, akhirnya merangsang motilitas saluran pencernaan.

    Serat makanan menyerap asam empedu, mengatur distribusinya dalam usus dan reabsorpsi, yang secara langsung terkait dengan tingkat kehilangan steroid dengan pertukaran feses dan kolesterol dan regulasi pertukaran asam empedu dan hormon steroid serta kolesterol dan kolesterol. Senyawa ini menormalkan habitat bakteri usus, mendukung pertumbuhan laktat dan bifidobacteria yang penting. Sekitar 50% serat makanan, berasal dari makanan, digunakan oleh mikroflora usus besar.

    Karena normalisasi saluran pencernaan, serat makanan mencegah timbulnya dan berkembangnya kanker usus besar dan bagian usus lainnya. Sifat penyerapan tinggi dan aktivitas antioksidan berkontribusi pada penghapusan endo- dan eksotoksin dari tubuh. Serat makanan membentuk struktur gel, mempercepat pengosongan lambung dan kecepatan perjalanan makanan melalui saluran pencernaan. Akhirnya, serat makanan menghambat perkembangan dan perkembangan aterosklerosis, hipertensi, dan diabetes.

    Lokalisasi istimewa serat makanan dalam kulit biji, kulit buah-buahan dan tanaman umbi-umbian ditentukan oleh fungsi pelindung yang menjamin keamanan buah dan menciptakan kondisi optimal untuk perkecambahan biji-bijian. Ketika datang ke peran serat makanan dalam kesehatan manusia, maka, pertama-tama, mereka mengingat kemampuan mereka untuk melindungi tubuh dari kanker kolorektal. Untuk pertama kalinya, Burkitt menarik perhatian pada hubungan ini, mencatat fakta mengejutkan dari insiden kanker kolorektal yang sangat rendah di antara populasi sebagian besar negara di Afrika, di mana makanan kaya serat dan vitamin. Ada fakta lain yang sama mengesankannya.

    Di Los Angeles, untuk vegetarian tanpa susu dan non-merokok, insiden kanker kolorektal adalah 70% lebih rendah daripada populasi kulit putih yang hidup dalam kondisi lingkungan yang sama. Jumlah kasus kanker kolorektal meningkat tajam di antara orang Polandia dan Hongaria, Puerto Rico dan Jepang, yang datang untuk tinggal di Amerika Serikat dan mengubah diet nasional yang kaya serat makanan ke barat, ditandai dengan tingkat tinggi pemurnian makanan (dari serat makanan) dan konsumsi lemak yang relatif tinggi.

    Dalam upaya membersihkan makanan dari serat makanan yang tidak sedap dipandang, seorang pria menerima tepung putih, nasi, sayuran kukus, dan gula. Konsekuensinya, seperti yang kita lihat, adalah bencana besar. Ini adalah contoh tipikal. Dalam Perang Dunia I, tim kapal perang raider Jerman tercepat berhasil membajak di perairan Samudra Atlantik. Mereka kuat, muda, pelaut armada Jerman yang terlatih. Menangkap kapal, mereka mengambil yang paling berharga pada saat itu produk olahan (gula, tepung). Akibatnya, setelah 8 bulan kehidupan seperti itu, setengah dari tim turun tanpa bisa memenuhi tugas mereka. Akibatnya, perampok memasuki perairan netral New York dan menyerah.

    Di alam, pengaturan proses pemisahan dan penyerapan karbohidrat, eliminasi zat beracun dari tubuh dilakukan melalui serat makanan, atau serat makanan. Dengan kekurangan yang terakhir, kondisi untuk akumulasi gula dalam darah (perkembangan diabetes mellitus), peningkatan tekanan darah, akumulasi zat beracun, perkembangan kanker dubur tercipta.

    Peran besar dalam terjadinya kanker kolorektal dimainkan oleh asupan lemak tinggi, yang berkontribusi pada peningkatan sintesis kolesterol dan asam empedu oleh hati. Di usus, mereka diubah menjadi asam empedu sekunder, turunan kolesterol, dan senyawa-senyawa lain yang berpotensi toksik. Diketahui bahwa senyawa ini menghancurkan mukosa rektum, memengaruhi viskositas membran sel dan metabolisme prostaglandin. Serat makanan, tidak diserap oleh tubuh, meningkatkan motilitas usus, menghilangkan stagnasi dan toksikosis terkait.

    Secara umum, efek anti-karsinogenik dari serat makanan dikaitkan dengan:

    1. peningkatan volume tinja (penurunan waktu tinggal produk dekomposisi dalam usus, yaitu, waktu kontak yang lebih pendek dengan karsinogen; pengenceran karsinogen)
    2. adsorpsi (penyerapan) asam empedu dan karsinogen potensial lainnya
    3. mengurangi keasaman tinja, yang membantu memperlambat proses penghancuran bakteri dari komponen makanan menjadi karsinogen dan menonaktifkan asam empedu
    4. mengurangi jumlah asam empedu sekunder
    5. pemecahan enzimatik lemak menjadi senyawa rantai pendek

    Suplemen makanan yang sesuai terbuat dari sekam biji-bijian (contoh paling umum adalah dedak gandum), semua jenis kue (bit gula, bunga matahari, bayam, stakhisa), alfalfa, biji pisang, dan bahkan serbuk gergaji pinus. Dan pada saat yang sama mereka membuang kulit sayuran dan buah-buahan, menggunakan biji-bijian yang sangat murni dalam makanan, jarang termasuk hidangan sayur dalam makanan. Hukum lingkungan paling penting dari Rakyat Biasa diabaikan: "Alam lebih tahu" - yang menunjukkan bahwa produk tanaman dengan kandungan serat makanan yang tinggi optimal untuk kesehatan manusia.

    Peran serat makanan dalam nutrisi manusia modern sangat besar karena kenyataan bahwa kita hidup di era krisis lingkungan global, ketika, di samping zat beracun alami yang terbentuk selama pencernaan makanan (kolesterol dan metabolit asam empedu), sejumlah besar racun masuk ke dalam tubuh dari luar dengan makanan, udara nafas, air. Ini termasuk pestisida, logam berat, dan radionuklida. Untuk menghilangkan zat seperti itu dari serat makanan tubuh sangat diperlukan. Sementara itu, dengan tingkat konsumsi 20-35 gram per hari, orang Eropa menerima tidak lebih dari 15 gram dengan serat makanan.

    Kurangnya PV dalam makanan dapat menyebabkan sejumlah kondisi patologis, banyak di antaranya yang entah bagaimana terkait dengan pelanggaran komposisi mikroflora usus. Perkembangan sejumlah penyakit dan kondisi, seperti kanker usus besar, sindrom iritasi usus besar, sembelit, penyakit batu empedu, diabetes mellitus, obesitas, aterosklerosis, penyakit jantung iskemik, varises, dan trombosis vena pada ekstremitas bawah, dll.

    Sumber serat makanan yang paling penting bagi manusia di antara tanaman sayuran adalah kacang polong, bayam, kol.

    Studi-studi tentang penambahan sayuran dan buah-buahan ke dalam makanan telah menunjukkan bahwa koreksi diet seperti itu sendiri mengarah pada penurunan konsumsi lemak dan karbohidrat olahan. Data ini mengkonfirmasi asumsi bahwa solusi untuk masalah kelebihan berat badan dengan mengonsumsi lebih banyak buah dan sayuran adalah pendekatan yang lebih disukai daripada dengan membatasi nutrisi.

    Tanaman sayuran banyak digunakan untuk menghasilkan makanan fungsional dengan sifat prebiotik. Telah diketahui bahwa mikroflora usus sangat menentukan kesehatan manusia. Prebiotik, seperti serat makanan, oligosakarida dan inulin, merupakan komponen makanan yang tidak dapat dirusak dalam saluran pencernaan dan memberikan stimulasi selektif pertumbuhan dan aktivitas bakteri usus yang menguntungkan, seperti bifidobacteria dan lactobacilli.

    Efek prebiotik pada kesehatan manusia, oleh karena itu, tidak langsung, tetapi dimediasi melalui pemulihan mikroflora usus (terutama rektum). Memang, bifidobacteria merangsang sistem kekebalan tubuh, mendorong sintesis vitamin B, menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen, mengurangi kadar kolesterol darah, mengembalikan mikroflora usus setelah terapi antibiotik. Lactobacilli meningkatkan penyerapan laktosa jika terjadi intoleransi laktosa, mencegah sembelit dan diare, meningkatkan resistensi terhadap infeksi seperti salmonellosis. Telah ditetapkan bahwa penggunaan prebiotik untuk meningkatkan kandungan bifidobacteria dan lactobacilli dalam usus adalah metode yang efektif melawan kolitis ulserativa. Spektrum luas aksi bifidobacteria dan lactobacilli menentukan keberhasilan penggunaan prebiotik dalam mengobati tidak hanya saluran pencernaan, tetapi juga dalam meningkatkan kekebalan mukosa, termasuk kulit dan saluran pernapasan, mengurangi risiko penyakit kardiovaskular dan obesitas, dan infeksi urogenital yang disebabkan oleh mikroorganisme patogen karena stimulasi pertumbuhan lactobacilli. Menambahkan prebiotik ke dalam makanan meningkatkan karakteristik organoleptik makanan.

    Oligosakarida fungsional membentuk kelompok perantara antara gula sederhana dan polisakarida dan merupakan serat makanan dan prebiotik. Sifat prebiotik yang paling banyak dipelajari dari oligosakarida tersebut (fructooligosaccharides, glucooligosaccharides, isomaltooligosaccharides, oligosaccharides kedelai, xylooligosaccharides dan maltitol).

    Koneksi ini

    1. jangan merangsang peningkatan konsentrasi glukosa darah dan sekresi insulin;
    2. adalah komponen makanan rendah kalori (sekitar 0–3 kkal / g substrat);
    3. non-karsinogenik;
    4. meningkatkan mikroflora usus, mengurangi jumlah bakteri patogen dan menyediakan makanan untuk bifidobacteria dan lactobacilli;
    5. mencegah perkembangan diare dan sembelit;
    6. meningkatkan penyerapan kalsium, magnesium, zat besi dan unsur-unsur lain di usus.

    Obesitas dan diabetes tipe 2 adalah penyakit khas masyarakat Barat modern. Rekomendasi diet untuk penyakit-penyakit ini termasuk peningkatan asupan serat makanan yang mengontrol ekskresi glukosa (Bennett et al., 2006). Serat makanan mengikat asam empedu dan mencegah reabsorpsi di hati, sehingga menghambat sintesis kolesterol. Beberapa penulis juga mencatat bahwa oligosakarida fungsional meningkatkan penyerapan air dan elektrolit dalam usus kecil, yang mengurangi kejadian diare dan mengurangi durasi pengobatan.

    Oligosakarida fungsional mencegah perkembangan tumor manusia (Chen Fukuda, 2006). Kemungkinan mekanisme tindakan mereka dalam kasus-kasus ini termasuk mengurangi penyerapan kimiawi karsinogen dengan mempercepat pengosongan usus, meningkatkan nutrisi bakteri dan meningkatkan produksi asam lemak volatil, mengurangi pH kotoran, yang membantu menghilangkan karsinogen. Oligosakarida meningkatkan penyerapan seng, tembaga, selenium, magnesium, dan zat besi, yang sangat penting, misalnya, dalam osteoporosis, ketika ada peningkatan pencucian kalsium dari tubuh. Serat makanan mempertahankan keseimbangan asupan kalsium dengan makanan dan jenis serat makanan.

    Studi terbaru menunjukkan bahwa oligosakarida fungsional menunjukkan sifat antioksidan, antimutagenik, dan antibakteri.

    2. TEMPLATE SINGKAT

    Komponen dinding sel adalah produk limbah sel. Mereka diisolasi dari sitoplasma dan mengalami transformasi pada permukaan membran plasma. Dinding sel primer mengandung atas dasar bahan kering: 25% selulosa, 25% hemiselulosa, 35% pektin, dan 1-8% protein struktural. Namun, angkanya sangat bervariasi. Dengan demikian, hingga 60-70% hemiselulosa, 20-25% selulosa, dan 10% zat pektik termasuk dalam dinding sel coleoptiles sereal. Pada saat yang sama, dinding sel endosperma mengandung hingga 85% hemiselulosa. Pada dinding sel sekunder lebih banyak selulosa. Kerangka membran sel terjalin mikro dan makrofibril selulosa.

    Selulosa, atau selulosa (C6H10Oh5) n, adalah rantai panjang yang tidak bercabang, terdiri dari 3-10 ribu residu D-glukosa, dihubungkan oleh ikatan b-1,4-glikosidik. Molekul selulosa digabungkan menjadi misel, misel digabung menjadi mikrofibre, mikrofibril dikombinasikan menjadi makrofibril. Makrofibril, misel, dan mikrofibril terikat dengan ikatan hidrogen. Struktur mikrofibril dan mikro heterogen. Seiring dengan daerah kristal terorganisir dengan baik, ada paracrystalline, amorf.