1 harga Bookmark diberikan untuk cod, kapur sirih gutted, dipenggal.
Fillet ikan tanpa kulit dan tulang dipotong-potong, dilewatkan melalui penggiling daging bersama dengan roti gandum basi yang direndam dalam air atau susu, masukkan garam, lada hitam, tercampur rata dan dihancurkan. Dari potongan ikan, massa dibentuk menjadi irisan daging atau daging, dilapisi tepung roti, digoreng di kedua sisi dalam loyang atau loyang selama 8-10 menit, dan dibawa ke dalam oven dalam 5 menit.
Saat Anda meninggalkan irisan daging atau hiasan daging, tuangkan saus di samping atau ditaburi margarin.
Hiasi - kentang rebus, kentang tumbuk, sayuran tentang lemak dan perdamaian, sayuran rebus dengan lemak.
Saus - tomat, krim asam, krim asam dengan bawang.
Potongan daging atau potongan ikan №84.1
Nama hidangan: Potongan daging atau potongan ikan
Kartu teknologi (resep) №84.1
Jenis pengolahan: Memanggang
Resep (tata letak makanan) per 100 gram makanan bersih:
Banyak makanan goreng
Nilai gizi, kandungan kalori dan komposisi bahan kimia hidangan (vitamin, elemen pelacak):
Output makanan yang direkomendasikan untuk pemberian makan untuk 1 kali makan (gram):
Peta teknologi memasak di kafetaria (kafetaria), katering:
Resep ini dapat Anda unduh dalam program seri Power apa pun:
Pertama, simpan resep dalam file, lalu muat ke dalam program. Instruksi
Ingin diskon pada program TK: Makanan atau lainnya?
Cari tahu lebih lanjut di sini.
* Catatan: di sini, misalnya, bobot hanya beberapa produk diberikan, semua data sepenuhnya diberikan dalam program yang diusulkan dari seri "Nutrisi".
Potongan daging atau potongan ikan №83
Nama hidangan: Potongan daging atau potongan ikan
Kartu teknologi (resep) №83
Sumber (koleksi): Kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk katering, bagian 1, 1996
Jenis perawatan: Memasak
Resep (tata letak makanan) per 100 gram makanan bersih:
Nilai gizi, kandungan kalori dan komposisi bahan kimia hidangan (vitamin, elemen pelacak):
Makanan keluar yang disarankan untuk anak sekolah untuk 1 kali makan (gram):
Peta teknologi memasak di sekolah:
Kembali ke daftar makanan: Hidangan ikan
Resep ini dapat Anda unduh dalam program seri Power apa pun:
Pertama, simpan resep dalam file, lalu muat ke dalam program. Instruksi
Ingin diskon di Sekolah? Makanan?
Cari tahu lebih lanjut di sini.
* Catatan: di sini, misalnya, bobot hanya beberapa produk diberikan, semua data disajikan sepenuhnya dalam program yang diusulkan "Sekolah: Makanan".
Potongan daging atau potongan ikan №279
Nama hidangan: Potongan daging atau potongan ikan
Kartu teknologi (resep) № 279
Jenis perawatan: Memanggang
Diet: Diet 2, Diet 11, Diet 15
Resep (tata letak makanan) per 100 gram makanan bersih:
Potongan daging atau daging ikan dibuat dari fillet ikan tanpa tulang dan kulit dari produksi industri.
Diperbolehkan untuk memasak bakso atau bakso tanpa rasa emulsi-aromatik.
Massa produk jadi
Nilai gizi, kandungan kalori dan komposisi bahan kimia hidangan (vitamin, elemen pelacak):
Output makanan yang disarankan untuk memberi makan anak-anak dan remaja untuk 1 kali makan (gram):
Peta teknologi memasak di sekolah asrama:
Resep ini dapat Anda unduh dalam program seri Power apa pun:
Pertama, simpan resep dalam file, lalu muat ke dalam program. Instruksi
Apakah Anda menginginkan diskon untuk program Asrama: Nutrisi?
Cari tahu lebih lanjut di sini.
* Catatan: di sini, misalnya, berat hanya beberapa produk diberikan, semua data sepenuhnya diberikan dalam program yang diusulkan "Asrama: Nutrisi".
Potongan daging atau potongan ikan (TTK2758)
KARTU TEKNIS DAN TEKNOLOGI No. Kue atau daging ikan
- RUANG LINGKUP
Peta teknis dan teknologi ini dikembangkan sesuai dengan GOST 31987-2012 dan berlaku untuk hidangan irisan daging atau daging ikan yang diproduksi oleh fasilitas katering.
- PERSYARATAN UNTUK BAHAN BAKU
Bahan baku makanan, produk makanan, dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan hidangan harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan saat ini, memiliki dokumen yang menyertai yang menyatakan keselamatan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, sertifikat sanitasi-epidemiologis, sertifikat keselamatan dan kualitas, dll.)
3. RESEP
* Berat kotor ikan diberikan pada tingkat kandungan glasir 5%. Untuk kandungan glasir yang berbeda, perlu untuk menghitung ulang berat kotor fillet ikan.
4. PROSES TEKNOLOGI
Fillet ikan siap tanpa kulit dan tulang dicairkan, dicuci, dibiarkan mengalir, dipotong-potong, melewati penggiling daging bersama-sama dengan roti gandum yang direndam dalam susu, garam, telur ditambahkan, dicampur dengan seksama dan dihilangkan.
Potongan daging ikan dibentuk menjadi roti atau bakso, dilapisi tepung roti dan dipanggang di kedua sisi dalam oven sampai siap pada 220-250 ° C selama 5-8 menit di setiap sisi.
- PERSYARATAN PENDAFTARAN, REALISASI, DAN PENYIMPANAN
Penyajian: Hidangan disiapkan sesuai dengan pesanan konsumen, digunakan sesuai dengan resep hidangan utama. Umur simpan dan penjualan sesuai dengan SanPin2.3.2.1324-03, SanPin2.3.6.1079-01 Catatan: bagan alur disusun berdasarkan tindakan desain.
Suhu aliran: 65 ± 5 ° С.
Istilah realisasi: tidak lebih dari 2 jam dari saat persiapan.
- INDIKATOR KUALITAS DAN KESELAMATAN
6.1 Indikator kualitas organoleptik:
Penampilan - Karakteristik dari hidangan ini.
Warna - Karakteristik untuk produk yang termasuk dalam komposisi.
Rasa dan bau - Karakteristik untuk produk penyusunnya, tanpa rasa dan bau asing.
6.2 Indikator mikrobiologis dan fisikokimia:
Dalam hal indikator mikrobiologis dan fisikokimia, antena piringan ini memenuhi persyaratan peraturan teknis Serikat Pabean “Tentang keamanan produk makanan” (ТР ТС 021/2011)
- NILAI MAKANAN DAN ENERGI
Produksi produk kuliner dari ikan cincang
Formulasi daging ikan yang paling sederhana adalah (dalam kg per 100 kg produk jadi) sebagai berikut: cincang ikan - 69,0; roti - 30,4; mentega atau margarin - 1.4; bawang parut kecoklatan - 2.5; lada pahit - 0,05; garam meja - 1,7; kaldu ikan atau air - 17,0.
Dalam praktik industri, banyak resep untuk irisan daging ikan digunakan (Tabel 8).
Tabel 8. Resep Fishcakes (dalam kg per 100 kg produk jadi).
Produk setengah jadi ikan (siap untuk digiling)
Ikan cincang beku
Massa protein dari sprat
Roti Gandum 72%
Kentang parut kupas
Kaldu ikan atau air
Lemak (mentega, sayur, dll.)
Bawang kecoklatan
Bawang kupas segar
Merica hitam
Allspice tanah
Bawang putih segar dikupas
Selain resep kue ikan yang tercantum dalam tabel, resep kue ikan diet, yang meliputi sejumlah besar wortel dan telur, seperti burger "Sevastopol", yang daging cincangnya termasuk daging ikan yang sebelumnya direbus dalam larutan garam, juga menarik (tab. 9).
Tabel 9. Resep diet, "Sevastopol" dan irisan daging ikan dalam adonan (kg per 100 kg produk jadi).
Fillet ikan berkulit
Roti Gandum 72%
Bawang segar
Mentega atau margarin
Kaldu ikan atau air
Merica hitam
Dalam pembuatan irisan daging "Sevastopol" dipotong menjadi bangkai dan ikan dicuci direbus selama 10-15 menit dalam larutan garam. Pada akhir memasak, ikan didinginkan, daging dipisahkan dari tulang dan kulit dan digunakan untuk menyiapkan massa potongan daging dalam campuran dengan komponen lainnya.
Massa potongan daging olahan dari kutter dikirim ke cetakan di mesin cetak khusus (misalnya, MFK-2240) atau unit cetak dan kemasan (misalnya, Titan 5M V). Dengan rilis kecil dari produk ini, itu diperbolehkan untuk membuat irisan daging dengan tangan, sambil memberikan massa dan ketebalan yang sama dari produk dan rata, tanpa retak, permukaan irisan daging. Biasanya irisan daging dibentuk oleh massa 80-85 g berbentuk bulat atau oval.
Roti yang dibentuk dilapisi tepung roti. Jika bakso dikirim untuk digoreng, mereka dilapisi tepung, tepung remah roti, atau campuran tepung dan remah roti. Jika potongan daging dijual sebagai produk setengah jadi mentah, mereka hanya bisa dilapisi tepung roti dengan remah roti yang dihancurkan, karena breading ini lebih stabil dan lebih baik disimpan pada produk. Pertambahan berat irisan daging selama breading biasanya 5%.
Kadang-kadang irisan daging dilapisi tepung roti pertama di adonan atau lezon, dan kemudian di remah roti. Resep lezona (dalam kg per 100 kg bakso goreng) sebagai berikut: tepung - 3, telur - 2, air - 10, garam - 0,2.
Potongan daging dilapisi tepung roti ditempatkan dalam satu lapisan pada panci atau jaring dan mengalami pemanggangan dalam minyak sayur pada suhu 140-170 ° C selama sekitar 10 menit sampai terbentuk kerak coklat keemasan. Diperbolehkan membawa irisan daging ke dalam oven.
Bakso goreng tidak boleh melebihi 20-22%. Oleh karena itu, massa roti tersebut adalah 68-72 g.
Roti goreng kemudian dikirim ke pendingin, dari mana mereka keluar dengan suhu sekitar 15 ° C, dan kemudian mereka dikemas.
Pengepakan bakso dibuat dalam kantong plastik dengan kapasitas hingga 1 kg, serta baki yang terbuat dari kayu, aluminium dan timah putih, dipasang dalam kotak dengan kapasitas hingga 10 kg. Gunakan untuk keperluan kardus ini dengan kapasitas hingga 5 kg. Wadah harus kuat, kering dan bersih, ditutupi dengan perkamen atau selofan di dalam dan di bawah tutupnya.
Masukkan roti goreng di nampan dengan kemiringan di tepi dalam dua baris.
Roti goreng disimpan pada suhu tidak lebih tinggi dari 8 ° C selama tidak lebih dari 24 jam dari saat akhir proses teknologi.
Irisan tepung roti, dijual sebagai produk setengah jadi, setelah produksi didinginkan hingga suhu tidak lebih tinggi dari 8 ° C. Mereka dikemas dengan cara yang sama seperti roti goreng, dan mereka diizinkan untuk disimpan pada suhu tidak melebihi 6 ° C selama tidak lebih dari 12 jam dari waktu produksi.
Potongan daging goreng dan produk setengah jadi potongan daging segera setelah produksi dan pendinginan intensif dapat dibekukan, tetapi tidak lebih dari 4 jam setelah produksi untuk penyimpanan yang lebih lama. Bakso beku dapat disimpan pada suhu tidak lebih tinggi dari minus 18 ° C selama tidak lebih dari 15 hari (digoreng) dan tidak lebih dari 30 hari (bakso setengah jadi).
Saat membuat irisan daging dalam adonan, massa irisan daging dicetak dan dilapisi tepung roti dengan cara biasa, dan kemudian adonan ragi disiapkan. Untuk menyiapkan adonan, tepung yang diayak dituangkan ke dalam mangkuk pengaduk, ragi yang diencerkan dalam air hangat dituangkan melalui saringan, gula, minyak sayur dan garam yang sering ditambahkan. Adonan diuleni selama 30-40 menit untuk mendapatkan massa elastis yang homogen dan biarkan selama 2-3 jam pada suhu 20-30 ° C untuk fermentasi. Adonan harus naik dua kali dan setelah setiap naik itu diendapkan. Setelah kenaikan ketiga, adonan dipotong menjadi kue dengan berat sekitar 30 g dan tebal 4-5 mm. Setiap kue diletakkan di atas patty, digoreng selama 5 menit dalam minyak sayur yang dipanaskan hingga 140-170 ° C, atau irisan daging setengah jadi (tidak digoreng) sehingga sudut-sudut patty menonjol dari dua sisi yang berlawanan, kemudian ujung-ujung kue tersebut bergabung.
Setelah itu, patty dalam adonan dikirim ke pemanggangan, yang dilakukan pada suhu minyak yang sama selama 5-9 menit (dalam kasus bakso pra-goreng) atau dalam waktu 7-12 menit (untuk patty daging setengah jadi).
Resep dan teknologi memasak potongan ikan dengan nasi di rumah dengan foto langkah demi langkah
Deskripsi
Daging ikan - sejenis burger yang berasal dari masakan Eropa, yang akan kita masak dari bawang, ikan kaleng, nasi rebus dan nasi.
Di rumah, Anda dapat mengambil benar-benar ikan apa pun dalam toples untuk membuat kue seperti itu: kami akan menggunakan sarden.
Teknologi selangkah demi selangkah memasak bit ikan dengan foto, yang disajikan di bawah ini, secara terperinci dan jelas memberi tahu Anda tentang bagaimana tepatnya hal itu dapat dicicipi dengan baik ikan yang dimasak hangat dan kue beras di rumah.
Jika Anda ingin menambahkan rempah-rempah ke hidangan yang tidak termasuk dalam resep utama, maka pastikan bahwa bumbu ini akan dikombinasikan dengan ikan pilihan Anda. Idealnya setiap ikan akan dikombinasikan dengan rosemary, lemon atau thyme.
Semolina dalam resep kami bertindak secara eksklusif sebagai unsur penghubung dan tidak menanggung beban rasa. Juga di semolina kita akan menggoreng bit kita.
Mari kita mulai memasak potongan ikan dengan nasi.
Bahan
Nasi menir
(1 sdm.)
Kentang
(3 pcs.)
Umbi bawang
(2 pcs.)
Ikan sarden kalengan
(1 bank)
Telur ayam
(1 pc.)
Semolina
(1 sdm. L.)
Merica hitam
(secukupnya)
Garam makanan
(secukupnya)
Langkah memasak
Siapkan semua bahan yang diperlukan untuk persiapan potongan ikan dengan nasi.
Cuci beras sampai bersih beberapa kali dan masak sesuai dengan petunjuk paket. Setelah masak, tiriskan air dari nasi, dan dinginkan sedikit. Kupas kentang, potong-potong besar, masak dalam air asin sampai matang. Kupas bawang dan potong-potong menjadi irisan, nyaman untuk dimasak lebih lanjut.
Kami melewatkan semua bahan untuk potongan ikan secara terpisah melalui penggiling daging, kemudian memasukkannya ke dalam panci, garam dan merica secukupnya, mencampur isi panci secara menyeluruh.
Tambahkan ke mangkuk jumlah semolina yang ditentukan sesuka hati: jadi bitochki menjadi lebih padat dan tidak akan hancur saat dipanggang.
Kami membelah ikan cincang satu telur ayam besar atau dua yang kecil.
Uleni adonan dengan seksama. Setelah itu kami membentuk bit oblong yang rapi, kami gulung semuanya dalam semolina yang sama. Kami memanaskan wajan dengan sedikit minyak sayur, menggoreng bit ikan dari semua sisi sampai berwarna cokelat keemasan dan dimasak di dalamnya. Letakkan potongan-potongan di atas tisu dan biarkan sisa minyak berlebih.
Sajikan hidangan siap saji dan sajikan ke meja dengan hiasan sayuran segar. Daging ikan dengan nasi sudah siap.
Teknologi memasak potongan daging massal dan produk setengah jadi dari itu: irisan daging, daging "
PERHATIAN DARI SEMUA GURU: menurut Undang-Undang Federal N273-FZ “Tentang Pendidikan di Federasi Rusia”, kegiatan pedagogis mengharuskan guru untuk memiliki sistem pengetahuan khusus di bidang pelatihan dan pendidikan anak-anak penyandang cacat. Oleh karena itu, untuk semua guru adalah pelatihan lanjutan yang relevan di bidang ini!
Kursus jarak jauh "Siswa dengan HVD: Fitur organisasi kegiatan pelatihan sesuai dengan GEF" dari "Pusat Pelatihan Modal" memberi Anda kesempatan untuk membawa pengetahuan Anda sejalan dengan persyaratan hukum dan mendapatkan sertifikat pelatihan lanjutan dari sampel yang ditetapkan (72 jam).
Profesi: "Masak, manisan"
Master Perangkat Lunak: Ubaiduldaeva A.I.
Bagian Program: PM.04. Teknologi pengolahan bahan baku dan masakan ikan
Itu a: "Teknologi persiapan potongan daging ikan dan produk setengah jadi dari itu: bakso, kerucut"
Pendidikan: untuk mengenalkan siswa dengan teknologi membuat potongan daging ikan dari produk setengah jadi, aturan penyajian dan pemrosesan hidangan, kondisi dan ketentuan penyimpanan mereka, dan ketaatan terhadap praktik perburuhan yang aman.
Pendidikan: untuk membentuk otonomi siswa dalam penerapan teknik praktis, kemampuan untuk menerapkan pengetahuan yang ada.
Mengembangkan: mengembangkan bantuan timbal balik dan tanggung jawab bersama siswa, aktivitas profesional siswa.
Jenis pelajaran: mempelajari materi baru dan keterampilan kerja
Jenis pelajaran: pelajaran menggunakan TIK
Metode dan teknik: percakapan tanya jawab, demonstrasi, metode pilihan bebas, metode perbandingan dan analisis, metode pencarian masalah, TSO.
Peralatan ruang laboratorium - kompor listrik dengan oven, timbangan, penggiling daging listrik, meja produksi
Barang pecah belah: panci, wajan, piring datar, piring, nampan kue.
Persediaan dan aksesori: sekop kayu, talenan PC, pisau, saringan, skimmer, pot 1 liter, gelas ukur. sisik, piring saji, sendok.
Bahan baku - produk sesuai dengan koleksi resep.
1. Skema teknologi memasak potongan daging ikan
3. Presentasi "Mempersiapkan massa potongan daging ikan"
4.Video plot "Memasak ikan setengah jadi"
Komunikasi interdisiplin: studi komoditas, matematika, fisiologi, kimia.
Sastra: N.A. Anfimova, L.L., Tatar “Cookery, pastry chef”., V.A. Koeva "Lokakarya laboratorium untuk koki."
V.I. Ermakova "Dasar-Dasar Memasak"
V.P. Androsov, T.V. Pelatihan Produksi Pyzhova dari profesi "Cook"
Potongan daging atau potongan ikan
* Harga Bookmark diberikan untuk cod, kapur sirih gutted, dipenggal.
Fillet ikan tanpa kulit dan tulang dipotong-potong, melewati penggiling daging bersama-sama dengan roti gandum basi yang direndam dalam air atau susu, masukkan garam, lada hitam, dicampur merata dan dikocok. Potongan daging ikan dibentuk menjadi irisan daging atau bakso, dilapisi tepung roti, digoreng di kedua sisi dalam loyang atau loyang selama 8-10 menit dan dibawa ke dalam oven selama 5 menit.
Saat Anda meninggalkan irisan daging atau hiasan daging, tuangkan saus di samping atau ditaburi margarin.
Lauk - kentang rebus, kentang tumbuk, sayuran rebus dengan lemak, sayuran direbus dengan lemak.
Saus - tomat, krim asam, krim asam dengan bawang.
Tanggal Ditambahkan: 2015-06-10; Views: 355; PEKERJAAN PENULISAN PESANAN
Teknologi memasak. Nama Produk: Potongan daging, bakso, ikan schnitzel;
Nomor Resep: 134
Nama Produk: Potongan daging, bakso, ikan schnitzel
Persyaratan kualitas
Penampilan: bentuk bulat, cincang di tengah.
Konsistensi: lunak, berpori, matang.
Rasanya: khas dari produk ini dan dadih.
Bau: khas dari produk ini dan dadih.
Nomor kartu teknologi _29__
Nama koleksi resep: Koleksi standar teknologi, resep masakan dan produk kuliner untuk lembaga pendidikan prasekolah, dalam 2 bagian - ed. Assoc. Korovka L.S., Assoc. Dobroserdova I.I. et al., Pusat Nutrisi Regional Ural, 2004
Catatan: setelah menerima jenis produk makanan baru, tingkat pemborosan dan kehilangan selama pemrosesan teknologi ditentukan dengan menggunakan koleksi standar teknis atau organisasi pra-sekolah secara independen melalui studi kontrol.
Komposisi kimia dari hidangan ini (untuk anak-anak 1-3 tahun)
Komposisi kimia dari hidangan ini (untuk anak-anak dari 3-7 tahun)
Ikan dicairkan di udara atau di air dingin dengan suhu tidak lebih tinggi dari +12 derajat. C dengan laju 2 liter per 1 kg ikan. Untuk mengurangi hilangnya mineral dalam air, disarankan untuk menambahkan garam dengan kecepatan 7 - 10 g per 1 liter. Tidak disarankan untuk mencairkan fillet ikan dan ikan sturgeon dalam air.
Sayuran disortir, dicuci, dan dibersihkan. Sayuran yang sudah dikupas dicuci ulang dalam air minum mengalir selama setidaknya 5 menit dalam kelompok kecil, menggunakan saringan, jaring.
Pra-perendaman sayuran tidak diizinkan.
Akar yang dikupas untuk menghindari penggelapan dan pengeringan, dapat disimpan dalam air dingin hingga 2 jam.
Sebelum digunakan, pemrosesan telur dalam hidangan apa pun dilakukan di ruang terpisah atau di tempat daging dan ikan yang dirancang khusus, menggunakan bak berlabel dan (atau) wadah untuk keperluan ini, wadah berlubang dapat digunakan, asalkan telur benar-benar terbenam dalam larutan dengan urutan sebagai berikut: I - pengolahan dalam larutan hangat soda abu 1-2%; II - pemrosesan dalam disinfektan diizinkan untuk tujuan ini; III - membilas dengan air mengalir selama minimal 5 menit diikuti dengan menaruhnya di piring berlabel bersih; Tidak diperbolehkan menyimpan telur dalam kaset pemasok di toko produksi unit pemrosesan makanan.
Fillet ikan tanpa kulit dan tulang dipotong-potong, dicacah bersama dengan roti gandum basi yang direndam dalam susu dan bawang bombai yang direbus. Dalam massa tambahkan telur mentah, garam, aduk rata dan kocok. Potongan daging dibentuk dari massa potongan daging ikan yang diperoleh - bentuk pipih oval dengan ujung runcing, atau potongan - bentuk pipih oval, atau schnitzel pipih oval yang dilapisi tepung roti. Potongan daging, daging, schnitzel dipanggang tanpa menggoreng sebelumnya pada suhu 250-280˚˚ selama 20-25 menit.
Ketika Anda meninggalkan potongan daging hias, tuangkan saus sisi.
